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Vin Santo , un vino intrigante e coinvolgente

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“Gradisce un vinsantino?” Con questa domanda veniva invariabilmente accolto l’ospite, a casa, in cantina o in bottega, ovvero in luoghi di incontro, dove l’ospite o il cliente avevano un’importanza riconosciuta da un gesto certo non indifferente. Nella tradizione toscana era impensabile , fino ad alcuni anni fa, sottrarsi al rito del gottino, il piccolo bicchiere senza gambo, anzi col fondo spesso, perentoriamente riempito fino all’orlo, quale rito di benvenuto con il quale si omaggiava l’ospite di un prodotto ritenuto estremamente importante. Quasi inevitabili nascevano,  nella conversazione successiva, i commenti e i confronti: con quelli bevuti in giro, dai parenti come nelle cantine:  tanti, forse troppi, erano i possibili colori, profumi e sapori di quel Vin Santo, dovuti ai vari vitigni, alla qualità dell’annata, alla diversa epoca di raccolta, al vario grado di appassimento, ma anche alla durata e alle condizioni dell’invecchiamento nei famosi caratelli, piccolissime botti di legno che vivono per decenni, a  loro volta costruite con  differenti legni e capacità. Questo scriveva  più di trent’anni fa Giacomo Tachis nel suo libro sul Vin Santo del 1988 :  “Si può sostenere che, in parte, il sapore e il profumo del Vin Santo sono il sapore e il profumo del caratello” . La bottiglia veniva ripescata da una madia , dove era rimasta per un tempo indefinibile, quasi sempre già aperta e ritappata. In ogni caso il tipico aroma non ne risentiva, essendo già nobilmente ossidato dall’ambiente delle botticelle scolme.

Oggi tutti gli appassionati, pur estranei a questa cultura, vengono affascinati dal Vin Santo, a partire dal nome. Le spiegazioni etimologiche circolanti sono le più varie: si vinificherebbe,  secondo alcuni,  all’ inizio di novembre, nel giorno di TuttiSanti, un’ipotesi leggermente peregrina: troppo breve il tempo per far appassire le uve, sembrerebbe a prima vista. ; secondo altri molto dopo, addirittura nella Settimana Santa: periodo nel quale fonti diverse sostengono che il vino vada imbottigliato quindi si parla della Pasqua e quindi di almeno sei mesi successivi alla vendemmia. Poi ci sono, ovviamente, i legami con gli uomini della Chiesa. Per celebrare la Santa Messa  i preti amano questo nettare che ha un grande pregio: a contatto con l’aria non decade, non si acetifica, si conserva più a lungo. Sopravvive anche la leggenda di un frate senese che compì miracoli di guarigione durante la peste del 1348, facendo bere agli ammalati la specialità. Ma la più pittoresca versione attribuisce il nome a un equivoco linguistico nato nel 1439 durante il Concilio di Firenze, quando la parola “Xantos” (“giallo” in greco antico) pronunciata da Bessarione, patriarca della Chiesa d’Oriente, divenne “Santo” agli orecchi fiorentini per indicare proprio il vino passito chiamato a quel tempo (ma anche in seguito) “vin pretto”.Ma oggi cosa è il Vin Santo e perché berlo? Quali sono gli elementi che lo fanno amare? Intere epoche passano, eppure i cambiamenti sono lenti.  Ecco dunque Trebbiano e Malvasia sono le uve impiegate  in larga maggioranza (notevole soprattutto la seconda, quella Malvasia del Chianti dal significativo aroma primario che contribuisce non poco al carattere finale del vino); ma ecco pure la tipologia Occhio di Pernice, così detta per via del colore, da ottenersi con un minimo del 50% di Sangiovese; ecco le basse rese delle viti in campo e quelle bassissime dell’uva diventata vino  ecco ancora i limiti di tempo, per vinificare e per vendere , ma anche i limiti di capacità per i caratelli . Tuttavia questi dettami non esauriscono il racconto, e nei fatti il prodotto esprime una personalità eccezionale, variabile di fattoria in fattoria e di anno in anno, il fascino della diversità, mai uguale a se stesso anche se prodotto con le stesse mani e nello stesso luogo. Oggi vive ed è vero se si gioca a provarlo con temperature di servizio, abbinamenti e circostanze di degustazione le più diverse, perché qui sta  il segreto del suo successo. Dando per scontato l’accostamento al notevole vassoio della pasticceria secca si potranno apprezzare alcuni Vin Santo anche con certi pecorini stagionati che metterebbero in difficoltà il più corposo rosso ; o sorseggiarne qualche esemplare come aperitivo, e centellinarne altri fuori pasto, o anche divertirsi con l’accostamento con il pesce….“in meditazione spiritu”

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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