Valerio Massimo Visintin, l’intervista

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Avendo fatto parte, per tanti anni, di ambienti professionali differenti tra loro, diversi dal circuito enogastronomico, mi viene facile pensare che spesso, dove gira denaro, si verificano quasi sempre fenomeni di malcelati accordi a fini commerciali in situazione di conflitto di interessi. Secondo la ricostruzione dell’autore, nel caso dello star system culinario, l’intreccio di interessi genera un giro d’affari e di recensioni su misura non di poco conto. Ho ascoltato alcune sue interviste, ne ho lette altre, ma abituata come sono ad arrivare alla fonte, ho voluto anch’io rivolgergli qualche domanda. Lo contatto e Visintin, con molta disponibilità, accetta che lo intervisti, ovviamente via telefono, il che un po’ mi infastidisce perché preferirei agganciare lo sguardo di una persona con cui parlo per la prima volta. Ma con lui è praticamente impossibile.

Con cautela gli rivolgo alcune domande, immaginandomi le risposte ed il finale

Valerio Massimo VisintiniQual è a suo avviso l’errore più grave commesso dall’alta ristorazione?

VMV Ne sono stati commessi molti, ma il più importante è stato aver generato la cultura secondo la quale il baricentro del ristorante è lo chef, e non il cliente.

Ecco. L’ha toccata pianissimo. Viro velocemente su domande più leggere, altrimenti tra due minuti riaggancia.

Cosa pensa dei menu degustazione?

VMV Non li amo, e comunque hanno il peccato originale del nome sbagliato. Il termine “degustazione”, infatti, non ha nulla a che fare col gustare una cena. Ha origini mercantili e anticamente era utilizzato per indicare l’uso dei mercanti di assaggiare una parte del prodotto prima di acquistarlo.

I moderni chef, per la realizzazione di tutti i piatti dei loro menu, fanno largamente ricorso alla tecnica – ed alla tecnologia

VMV La correggo, gli chef oggi abusano della tecnica.

Ridiamo. Bene, il ghiaccio è rotto, e in effetti il tono di entrambi diviene più divertito. Lo incalzo

Se è vero che gli chef abusano della tecnica, a maggior ragione mi dica cosa ne pensa

VMV La tecnica in cucina, se abusata, diventa sofisticazione, al punto che i piatti sono meno autentici e i singoli alimenti meno profumati, in alcuni casi addirittura meno gustosi».

Davvero?

Visintin percepisce il mio autentico stupore e, non senza aver leggermente sbuffato, va avanti

La sofisticazione delle materie prime attraverso la tecnica in cucina è un passepartout per far sembrare ogni alimento ciò che non è, talvolta per snaturarlo. E invece non c’è – e non ci deve essere – ragione per far sembrare il cibo un’altra cosa.

Valerio Massimo Visintini

Nei ristoranti di livello è quasi sempre presente il sommelier. Lo ascolta o sceglie il vino di testa propria?

VMV Ascolto i suoi consigli, ma scelgo io. E’ di cattivo gusto per il cliente chiedere “quanto costa?” ogni volta che il sommelier suggerisce un vino da abbinare. La conversazione dovrebbe svolgersi con la carta dei vini aperta, in modo che il cliente abbia presente il prezzo delle proposte del sommelier, ma ciò non avviene quasi mai e sarebbe svilente. E, a proposito di vino, trovo insana l’abitudine dei sommelier di tenere la bottiglia lontano dal tavolo, retaggio dell’antica liturgia che imponeva che questa non rimanesse in mezzo al tavolo.

Mi fa tornare alla memoria l’esperienza in un ristorante super-stellato dove per tutta la durata della cena (3 ore) non ebbi mai la percezione di dove fosse la bottiglia che avevamo scelto e, soprattutto, se stesse per finire: la mancanza di controllo mi innervosiva e mi faceva girovagare con lo sguardo come un suricato, alla ricerca della glacette con il mio vino. Glielo racconto e lui mi prende in giro, sostenendo che in alcuni casi le bottiglie vengono confuse e il vino viene servito random. Rabbrividisco e rifuggo l’idea, perché sarei capace di tornare in quel ristorante e chiedere se per caso quella sera di due anni fa hanno servito il mio vino ad altri tavoli….

Apprezza i menu con QR Code?

VMV In alcuni casi ne benedico l’avvento e la permanenza anche oltre il Covid, in particolare laddove hanno sostituito cartoncini sgualciti e consumati, o anche se nuovi, scritti male – la minaccia delle portate scritte in Arial è sempre in agguato. Mi disturba un po’ il fatto che il QR Code imponga l’uso del telefonetto e non mi piace averlo tra le mani quando sono a tavola. Le mani devono essere libere, soprattutto se si è in compagnia.

Ha usato il termine “telefonetto”. Un incrocio tra l’aspirabriciole da tavolo e il cellulare.

Invidio questi colpi di genio.

Ha ancora senso il menu per le signore privo del prezzo dei singoli piatti?

VMV No, non ha più senso.

La risposta è talmente tombale che non ho cuore di replicare.

L’intervista poteva concludersi qui. Ci eravamo divertiti. Avevo posto domande semplici alle quali l’autore aveva risposto con professionalità condita da una manciata di ironia.

Ma tanto lo sapevo che non avrei tenuto quel sassolino nella scarpa, quella ciglia nell’occhio, quella briciola di pane tra i denti. E’ più forte di me, voglio la provocazione, altrimenti mi sento uno dei fratelli Grimm.

Nel suo libro raffigura le food blogger come un esercito di “erinni taccute” che, armate fino ai denti di hashtag e smartphone, hanno portato a sistema il baratto di un reel con un piatto di lenticchie, purché fotografabile. E a suo dire hanno sedotto il mondo dei critici enogastronomici, colpevoli di aver ceduto all’algoritmo della buona recensione in cambio di un pasto caldo.

Intanto, a mio parere qualificare questo esercito come “femminile” trasuda misoginia, perché il fatto che la maggioranza siano donne non significa che siano tutte donne. Ma al netto di questo, come mai i giornalisti professionisti si sono piegati alle logiche delle food blogger e non hanno invece resistito, duri e puri, con i loro principi etici e deontologici? Evidentemente, già prima dell’avvento delle nuove insta-amazzoni, non erano poi così incorruttibili. Ulisse ha resistito al canto delle sirene….

Silenzio.

Valerio Massimo VisintiniSento un rumore dal quale intuisco che prende fiato.

VMV Ai giornalisti è mancato il paracadute dei propri editori. Quasi sempre scrivono per compensi irrisori, ai limiti della dignità intellettuale, e senza l’adeguata visibilità. Ciò li ha resi, negli anni, vulnerabili e li ha autorizzati a cercare strade alternative per affermarsi. E poi, subissato da avvisi e segnalazioni, l’ordine dei giornalisti non è stato in grado di arginare i comportamenti scorretti di critici e ristoratori, lasciando che il fenomeno dilagasse in un clima di conclamata tolleranza. Touché!

Tutto vero, eppure penso che dietro le recensioni incensanti ci siano anche altre motivazioni, me ne vengono in mente due. La prima, quell’indolenza mascherata da approccio politically-correct che oggi è di tutti, anche degli scrivani, una pigrizia intellettuale per evitare di lanciarsi in discussioni pubbliche sostenendo che la si pensa diversamente, persino su un ristorante stellato.

E poi, il borghese imbruttito – anche se critico o giornalista – sceglie sempre il ristorante migliore, non ammetterà mai di aver fatto la scelta sbagliata. Il ristorante che sceglie lui è sempre strepitoso.

 

 

 

 

 

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Circa l'autore

47 anni, avvocato, ho dedicato alla danza l'infanzia, l'adolescenza e parte dell'età adulta. Dopo aver sotterrato le scarpette in giardino per raggiunti limiti di età, mi sono dedicata al tango argentino e alla fotografia, ma mai al decoupage.Per anni ho coltivato la passione per il vino e nel 2020 sono diventata Sommelier AIS. Scrivo molto, ma di più leggo. Mi piace mangiare al ristorante perché ogni locale è un microcosmo regolato dalle leggi dello chef, a cui mi affido con ironia e disincanto.

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