Uova in camicia

0

Sarà che quando si arriva in prossimità della Pasqua, l’uovo diventa protagonista della tavola, per il suo alto valore simbolico, ma anche per non mangiare carne, oltre a costituire un’ottima risorsa per il giorno di Pasquetta, quando veniva utilizzato per le gite fuori porta semplicemente lessato o impiegato nelle frittate degli avanzi.

Eggs BenedictSe invece si vuole dire all’uovo una veste più accurata e intrigante si ricorre alla preparazione dell’uovo in camicia, detto anche affogato o, in maniera appena più ricercata “poché”, utilizzando il termine francese. Per i ragazzi della scuola alberghiera era uno dei primi banchi di prova, non essendo così ovvio da preparare. In effetti, l’impresa è notevole: far avvolgere il tuorlo dall’albume, senza che si addensi, riuscendo però, allo stesso tempo, a dare una bella forma, il tutto aiutandosi dal fatto che si debba conoscere due regole fondamentali : cuocere in acqua acidulata e non aggiungere sale. Una volta pronto, va poi messo a freddare in acqua fredda salata e da lì, parato ovvero privato di pezzetti di albume non conforme e, successivamente, lavorato con salse, creme, vegetali o quant’altro.

Uova pochéQui cambia completamente la storia , ciò che all’apparenza può essere una pietanza normale e poco appetibile, diventa golosa e ricercata, a cominciare dalle celeberrime Eggs Benedict, tanto care a Hercule Poirot, passando per le “ouefs pochées à la florentine” ricoperte di grassa salsa Mornay, dopo averle adagiate su un letto di spinaci, e gratinate sotto la salamandra. Oggi va di moda definirle uova cotte a 64°, grazie al roner, l’apparecchio che ne ha facilitato la cottura e l’esecuzione. Non sono certo difficili da preparare: avvolte in pellicola trasparente, cuociono senza nessun tipo di problema. La fantasia sta nell’accompagnamento, dove salse grasse s uniscono al grasso del tuorlo, in un’apoteosi di avvolgenza che tanto viene amata dai golosi

Condividi!

Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

Lascia un commento