Trippai a Firenze: dove mangiare il panino con il lampredotto

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Ancora un poco e dovremmo salvaguardarli come istituzione: parlo dei trippai, quelli veri, che non cedono alle mode del momento, che non inseriscono gli hamburger nel menu, “perché vanno di moda”, che non hanno i wurstel “perché li mangiano i ragazzi”, che non usano le salse preconfezionate “perché ora vogliono la salsa ai funghi sul lampredotto”. Sono coloro che mantengono salda la tradizione, che rinunciano ad un cliente pur di non “accontentarlo”, annacquando quanto è stato tramandato per secoli. Certo, se si parla di lampredotto, nome diventato quasi di moda grazie a chef italiani che se lo sono fatto mandare anche a Milano, Roma, Napoli e Torino, qualcuno può rimanere incuriosito anche solo dal nome, ma  una volta che scopre che si tratta di una frattaglia, la associa all’idea di “brutta, sporca, cattiva” e quindi la abolisce dalla sua possibilità di assaggio. E pensare che il nome “lapmpreda” abomaso del bovino voleva ricordare una carne pregiata di pesce, la lampreda..che poi tanto pregiata…provate a mangiarla a Bordeaux innaffiata di vino rosso, è assolutamente repellente, parola di uno che di cibo ne ha mangiato tanto…Ed è un peccato rinunciare ad un assaggio, sempre e comunque:  questo per me gourmet errante e curioso è un dovere, non imposto: anche se risulta estremo e difficile da interpretare, magari rimane in bocca il tempo di un assaggio unico e irripetibile ma l’esperienza va provata. E quindi, in un’estate iniziata con un caldo asfissiante, cosa spinge le persone a fare la fila per vedere uscire da una pentola l’abomaso del bovino fumante, farlo tagliuzzare, condirlo con salsa verde ( non tutti, beninteso), pepe, sale, e poi addentarlo sotto il sole cocente? Che poi, mangiarlo non è agevole per i non abituati, ci si macchia, ci si sporca, ci si unge, torna ad essere un atto primitivo dove conta più la gola che l’apparenza, con le mani che non sanno dove pulirsi, la bocca inguardabile ma un senso di godimento assoluto. In estate vi potranno servire anche l’insalata fredda di trippa, i crostini con maionese e poppa, quello che vi pare, ma la prova del nove è sempre quella ovvero il panino. E poi, il baracchino del trippaio è l’unico posto nel quale è accettabile bere un intruglio come quello che veniva proposto una volta, ovvero spuma e vino, ed altre bevande di dubbio gusto, anche se qualcosa forse cambia, in periferia, dove qualcuno prova a proporre vini fuori dagli schemi ..Quindi, chi è che rimane fedele al solo “quinto quarto” nell’offerta in città ?Questo è l’elenco semplice ed asciutto se avete qualche altro nome segnalatemelo

PIERPAOLO E SERGIO POLLINI Via de’Macci

 

LUPEN E MARGO di Beatrice Trambusti Via dell’Ariento

 

 

EREDI (in senso metaforico!) MARIO ALBERGUCCI Piazzale di Porta Romana

I’TRIPPAIO DI FIRENZE Viale De Amicis

I’TRIPPAIO DI FIRENZE Marco Bolognesi

Sono esclusi i posti al coperto, ce ne sono di validissimi, tipo Il Magazzino(lampredotto in foto è di Luca Cai, il titolare )  o Nerbone, ma quello che volevo far capire qui è che ci sono ancora quelli che hanno ancora voglia di stare al freddo d’inverno, al caldo orrido in estate, solo per servire trippa

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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