Stare in cucina con lo chef: può essere utile per un critico

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L’esperienza culinaria all’osteria del  Pomireou di lunedì scorso è stata divertente ed istruttiva allo stesso tempo: mi ha permesso di tornare alle origini, ovvero quelle di cuoco, essendo la mia formazione professionale originaria, e di vivere qualche ora la vita di chi ha scelto di proseguire una professione che, osannata e mediatizzata quanto si vuole, rimane indubbiamente dura da portare avanti. Giancarlo Morelli è quello che si definirebbe un vero professionista: riuscire a portare avanti l’attività di un ristorante aperto 7 giorni su 7, una ditta di banqueting, corsi di cucina, manifestazioni in Italia e all’estero, non si potrebbe fare se non si è in grado di formare una squadra valida, motivata, ben organizzata. E stare in mezzo a loro mi ha fatto riflettere su alcuni aspetti, anche legati all’organizzazione del lavoro. Per prima cosa, sala e cucina sono un corpo unico, si lavora in simbiosi e non possono esserci sterili suddivisioni: il piatto che arriva freddo o comunque  non perfetto è un problema che deve essere risolto da tutti. Poi i movimenti durante il servizio: quando tutto fila a dovere, nessuno corre, non ci si ostacola a vicenda, la posizione giusta è quella che permette il miglior risultato. E’ un po’ come quella squadra di calcio che riesce a mettere l’attaccante solo davanti al portiere con pochi passaggi azzeccati, senza spolmonare il mediano! Infine, il concetto di fatica: consiglierei sempre ai ragazzi che vogliono iscriversi alla scuola alberghiera, una settimana fatta con gli orari consueti, dalle 10 alle 12 ore al giorno in piedi, con la cucina che viaggia, temperatura percepita 50°; dopo decidere non sarebbe più un salto nel buio. E per i critici? Ho sempre detto che per fare il critico non si debba sapere fare il mestiere, ma conoscerlo a fondo sì: una bella prova sul campo per una settimana avrebbe la sua brava ragione di esistere. SUlla cena? I tre piatti proposti dal sottoscritto: lo stufato alla sangiovannese ha stupito per la sua speziatura e quindi, avendo lasciato il “drogo”, ovvero la miscela di spezie da Giancarlo, spero che avverranno repliche in terra lombarda. La zuppetta di bietole e ricotta è stato il giusto inframezzo, mentre le frittatine trippate sul fionale, hanno in qualche modo deluso, chi si aspettava la vera frattaglia. Il che vuol dire invitare la lepre a correre: già proposto di fare una cena di sole frattaglie: “only the braves” ce la faranno però!Credits altissimoceto.it

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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