Staccia Buratta a Bagno a Ripoli, una vera Osteria Slow Food?

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Uno dei più grandi successi degli ultimi anni, da un punto di vista gastronomico, è stata la guida “Osterie d’Italia”, edita da Slow Food, che ha creato un fenomeno ancora duraturo, di appassionati che l’acquistano e la consultano con piacere, soddisfatti delle informazioni ricevute, che si ritrovano poi nei locali segnalati.  Non è stato facile, in effetti, creare negli anni una pubblicazione dove non si cattura l’attenzione del pubblico attraverso i voti assegnati ai ristoranti, bensì grazie alla sola segnalazione,  sufficiente a ritenere il locale meritevole di una visita. Ci sono i simboli che aiutano nella scelta, come la bottiglia, che indica la presenza di una carta dei vini intrigante, la forma di formaggio per segnalare una buona scelta di produzioni casearie e, negli ultimi anni , si è cercato anche di prestare attenzione  alle nuove tendenze, mettendo in risalto chi propone menu vegetariani oppure ha un orto di proprietà. Il massimo della “valutazione” che si può raggiungere è la chiocciola, simbolo stesso dell’associazione, che indica il posto del cuore, assolutamente da non mancare. Si insiste molto, nell’introduzione dei curatori,  sul concetto di prodotti locali da impiegare in maniera diffusa, cucina del territorio quale risorsa da far scoprire e valorizzare, attenzione al cliente non in senso formale ma creando un ambiente caldo ed accogliente.  A svolgere il lavoro , un pubblico variegato di segnalatori, composto da personaggi legati all’associazione, anche ristoratori che ne vanno a visitare altri, senza che questo venga vissuto come conflitto d’interesse. Quando ci sono nuovi ristoranti inseriti in Guida, parte la voglia della scoperta, così come colpiscono alcune esclusioni: essere o non essere in Guida, secondo una ricerca  compiuta dalla stessa associazione, può cambiare il fatturato  di un esercizio commerciale. Staccia Buratta è un’osteria microscopica, situata nella frazione dell’Antella: zona a sud di Firenze, vicina al casello autostradale, a due passi da una campagna piacevole da vivere. Una sola stanza, arredata con attenzione, colori caldi alle pareti, panni appesi sopra la porta che ricordano Napoli, ma è anche l’idea di un quartiere popolare, forse, quella che  vuole essere  trasmessa. Sul fondo della sala il bancone, molti i clienti abituali del pranzo di un giorno feriale. Il menu è molto vasto, considerato il numero di coperti e le pietanze colpiscono anche perché inusuali. C’è il risotto lampredottato, il cervello fritto, i fegatini alla salvia, tutti di chiara matrice toscana. Poi c’è anche però la paglia e fieno con panna, prosciutto crudo  e crema di tartufo, il petto d’anatra con i fichi caramellati, il millefoglie di baccalà con l’humus di ceci preparato con il pane carasau ed il pepe rosa. E allora uno si chiede: ma se certi piatti li avessi trovati in un ristorante non segnalato da Slow Food, che tipo di reazione avrei avuto? Intendiamoci, il ristoratore sceglie di proporre quello che ritiene opportuno, sia chiaro, ma nel momento in cui ti segnaloin Guida  per certi aspetti specifici, che cosa devo trovare io consumatore sul menu? Perché, tanto per fare un esempio, chiaro che  lo IMG_6234zafferano è oggi sempre di più un prodotto toscano e lo posso impiegare anche in ricette “nuove”, ma se poi mi metto a fare le linguine alla puttanesca o i triangoli di zucca con il gorgonzola, sono sempre in linea con la filosofia SF? Poi, nello specifico, le polpettine di ricotta al sugo sono risultate gradevoli, il coniglio alle mele e al rosmarino era ” da casa”, ovvero appena asciutto nelle carni, il millefoglie di humus e baccalà  fuorviante nella proposta, considerato che non viene citato il pane carasau, corretto nel gusto, il risotto lampredottato leggermente scotto. Molto buona la crème brulée. Scelta dei vini adeguata alla proposta culinaria, con 3 portate si spendono 30 euro, ma ci sono anche piatti ad ottimo rapporto qualità prezzo che fanno diminuire la spesa

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

1 commento

  1. Osteria Staccia Buratta -

    Innanzi tutto grazie per la visita, grazie per l’articolo e la visibilità che ci ha dato, grazie per le belle parole che ha speso su di noi e per noi.
    E’ sempre un piacere l’opportunità che persone del Suo sapere ci offrono per confrontarci, migliorare e gratificarci.
    Ed è per noi un onore ed un onere essere state la novità del 2015 sulla guida Slow Food Osterie D’Italia ed una conferma per il 2016
    .Ha ragione sul prestigio che tale pubblicazione ci offre, però mi piace pensare che sia soprattutto il passaparola dei nostri clienti felici che in questi cinque anni di attività ci ha dato ricche e copiose soddisfazioni e non di meno l’allegria la generosità e l’intelletto che Staccia e il suo staff metteno ogni giorno nella cucina e dovere a tutto il ciò il merito di essere dove siamo.
    Lascio ai Suoi lettori il piacere di leggere il Suo articolo senza scivolare troppo sul mio diritto di replica.
    A presto.

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