Soupe a l’oignon ovvero la zuppa di cipolle a modo mio

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Da ragazzo ero affascinato da questi nomi così ampollosi, che riempivano la bocca quasi fossero una presenza fisica. Nelle mie prime rudimentali letture di cucina, una delle ricette che avrei amato provare fin da ragazzino era la “Soupe d’oignon”, non perché fossi particolarmente amante di minestre, solo la curiosità era indubbiamente tanta.

zuppa di cipolle rosseQuando poi in età più adulta scoprì che la potevo anche ordinare “gratinée” l’entusiasmo salì alle stelle, pur non aspettandomi,  la prima volta, l’alto rischio che potevo correre della scottatura bestiale al primo cucchiaio. Fui salvato in tempo e da allora provai a capire cosa intendevo io come zuppa di cipolle. Forse la versione originale mancava di quel pizzico di cremosità che mi avrebbe sedotto maggiormente, e la temperatura eccessiva non faceva certo al mio caso. E poi i dubbi erano legati anche la fatto se  farla diventare ricetta vegana, passando per la sua presunta origine fiorentina, essendo secondo alcuni antenata della “carabaccia” o darmi anima e copro allo stile francese nel quale il grasso animale è sempre il protagonista? Alla fine ha vinto la seconda ipotesi e questo è il risultato

zuppa di cipolleLe cipolle utilizzo quelle rosse, e già qui mi discosto dalla tradizione, circa 150 g a testa, o, volendo calcolare a numero, una bella cipolla grande. Le faccio a fette sottili ma non a velo, quindi faccio sciogliere il burro, ce le metto, unisco subito sale fino e pepe, ed inizia un lento processo di brasatura, con il coperchio sulla casseruola. Prima personale aggiunta: 50 g di patate sbucciate a testa, ridotte a cubetti, che metto quando la cipolla ha preso sapore e le faccio disfare. Insaporisco ancora, ci metto poi del lardo che si deve sciogliere, poco, 10 g a testa.  La cottura prosegue unendo un brodo, che faccio con il pollo, un compromesso tra il vegetale e il saporito di carne di manzo.  Intanto, in una  padella, Faccio scaldare olio extravergine di oliva ed aggiungo uno spicchio d’aglio a testa, senza sbucciarlo. Appena il tutto ha preso colore, proseguo la cottura a fuoco lento. Una volta pronti gli spicchi, li sbuccio e metto la polpa in un recipiente. Condisco con pepe, olio, prezzemolo tritato a  formare un composto omogeneo. Come pane per i crostini uso una frusta o una baguette , li tosto poco quindi ci metto la crema d’aglio e del parmigiano a scagliette.  Servo la zuppa sufficientemente densa, con i crostini  in superficie, passati in forno il tempo necessario a fondere il formaggio. Il pepe ne aggiungo ancora!

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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