Sostenibilità a tavola..senza esagerare!

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L’argomento che più ricorre quando si parla di ristorazione è la sostenibilità, legata all’utilizzo di materie prime locali e al non dover sprecare risorse in termine di scarti alimentari oltre ad una corretta conservazione delle derrate. Ma a ben vedere questo riguarda solo la cucina anche se da più parti si cerca di far capire che la sostenibilità non riguarda solo il cibo.

Appetizer STiccianoChi va a mangiare in un ristorante di alto livello  o chiamatelo come volete: top, gourmet, gastronomico sa che oggi seduto a tavola può aspettarsi fino a 20 assaggi o “corse” come vengono chiamate oggi. Abbinate magari a 6 assaggi di vini con altrettanti bicchieri, se andiamo a vedere la parte di “spreco” di detersivo e affini  non è indifferente. Ma, che fare? Rinunciare a cambiare le posate come fossimo in una bettola qualunque in nome della sostenibilità? Certo che no!

Ecco allora affrontare il problema secondo un’altra prospettiva e sdoganare così il “mangiare con le mani”, il creare portate che è possibile portare alla bocca con le dita, fino a  arrivare,, in una visione molto fusion, introdurre le bacchette anche per la cucina occidentale. E queste due innovazioni sono state accettate da buona parte del pubblico, finalmente libero dalla schiavitù di esercizi complicatissimi o semplicemente inutili per mangiare cibo nella maniera sbagliata.  Per esempio, il brodo fatto sorbire, come nel passato, direttamente in tazza.

STuzzichino CainoDover però applicare anche sul bere e quindi sul bicchiere la stessa pratica, farebbe crollare quanto è stato detto in questi anni riguardo a forme e spessori di cristallo che cambiano la percezione del vino e quindi diventa di fatto inapplicabile, a meno che non si voglia applicare la logica del “bicchiere universale” quello insomma utilizzato durante le degustazioni.

Questo fa capire anche il perché si è cominciato a togliere il tovagliato e quindi via tovaglie di fiandra, poi via anche le tovagliette, fuori moda i runner (non i camerieri!). il tavolo nudo e crudo dove appoggiare i piatti diventa la nuova frontiera del mangiare sostenibile.

Bicchiere Pitti GolaA ben vedere si potrebbe rispolverare l’abitudine medievale di mangiare su delle fette di pane che dopo, venivano utilizzate per zuppe saporite e cremose, grazie agli intingoli che avevano assorbito.

Se le tovaglie non ci sono, i tovaglioli giustamente rimangono e a questo punto la nuova abitudine di non cambiarli, tutte le volte che uno si alza da tavola, la ritengo lodevole: si evita il vero spreco.

Sostenibilità non deve essere una rinuncia completa al piacere e all’estetica

 

 

 

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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