Soprassata, soppressata, capofreddo, coppa di testa: tanti nomi per un solo salume

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Non essere schizzinosi in cucina è sicuramente un pregio.permette di gustare specialità che, di primo acchito, possono senz’altro sconcertare, sia per la forma che per gli ingredienti impiegati. Prendiamo il caso della soprassata, un insaccato preparato con varie parti del maiale non propriamente nobili.

soprassata iutaPer gli amanti del magro a tutto i costi, quelli che tolgono il grasso dal prosciutto, tanto per intendersi, è sicuramente un piacere al quale si vedono costretti a rinunciare. Per gli altri, invece, è una vera soddisfazione assaggiare una fetta di salume che, ad ogni morso, produce sensazioni, anche tattili, sempre diverse. Si passa da una consistenza tenace, ad un’altra morbidissima, in un alternarsi di gusto che somiglia tanto al crescendo di una sonata per strumenti diversi. Le carni impiegate nella soprassata, ottenute dalla testa del maiale, vengono aromatizzate, oltre che con varie spezie, anche con la scorza di limone, o di arancio, a seconda della ricetta del  norcino. La conservazione avveniva poi dentro un sacco di iuta. Anche quelle industriali si possono trovare, oggi, con questa veste, che riporta tanto all’idea del prodotto tipico:per le norme igieniche tutto ciò non è più possibile .

soprassataDiffusa in tutto il territorio toscano, è conosciuta nel Lazio o in Umbria, anche con nomi diversi, come ad esempio coppa di testa, capofreddo, capaccia e costituisce uno degli ingredienti classici che  vanno a comporre l’antipasto di salumi assortiti. Apprezzata quale ripieno di schiacciate e panini, trova una sua nobiltà nelle ricette che qualche cuoco, dotato di giusta creatività,   ha elaborato in suo onore.  Nel periodo primaverile è  da provare l’insalata di soprassata, dove le verdure crude quali finocchi carote o sedano formano un gradevole contraltare a fette sottili del sopraccitato salume. Una valida, anche se ardita proposta è quella che vede la coppa di testa marinata sopra un letto di erbe aromatiche, quale prezzemolo e cipollotti freschi, insaporita con olio extravergine di oliva e condita successivamente con succo di limone. Altrimenti, in cottura, può diventare un complemento ideale di fagioli caldi o anche ripieno di pasta come ravioli o tortelli. Da non disdegnare se utilizzata per aromatizzare patate da cuocere in forno. Insomma, versatile e moderna, malgrado tutto

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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