Sono finite le schiume, le arie e la bassa temperatura?

0

In un periodo nel quale si fa un gran parlare di cucina di sostanza, di tradizioni , di voglia di semplicità, ecco subito sentire un levare di voci contro le innovazioni degli ultimi anni, ovverosia le schiume, le arie, e la cottura a bassa temperatura, mutuata quest’ultima in realtà dalle cotture industriali . Buttare insieme il bambino con l’acqua sporca non ha senso e vediamo di capire il perché.

piselliTutto risale all’innovazione di fine anni Ottanta di Ferran Adrià al ristorante Bulli: entrato nel 1984, nel 1990 ne diventa comproprietario, con quello che diventerà il fedele compagno di avventure, il maître Julio Solier. Inizia un periodo di fuochi d’artificio, a livello mediatico: pellegrinaggi di cuochi italiani, riconoscimenti internazionali, dalle Tre Stelle Michelin alle vittorie a ripetizione dei 50 Best, Adrià non è solo un cuoco ma un personaggio autorevole a tutto tondo. Quale è stata la sua innovazione? Aver creato quella che in maniera semplice, quasi a slogan, viene definita cucina molecolare, il cambiamento delle consistenze dei cibi, una sorta di rivoluzione artistica applicata al cibo, quasi un movimento cubista che prevede la destrutturazione della materia, ricomposta in nuove forme che cambiano il gusto. Introduce l’utilizzo del sifone in cucina, l’impiego di textures per fissare le nuove consistenze, per andare a creare anche “aria” di ingredienti.

C’è un prima e un dopo Adrià, un’avanguardia creativa che si sviluppa in tutto il mondo, che ad un certo punto termina nel 2011. Troppo alto l’impegno? Un ristorante aperto per 6 mesi e gli altri mesi trascorsi a sperimentare in continuazione, oltrepassare dei limiti diventa un atto quotidiano che risucchia energie che alla fine spossano e determinano l’interruzione.

Fresh vegetablesCome sempre, quando una tecnica diventa di moda, l’abuso è dietro l’angolo e tanti piatti di cuochi si sono riempiti di arie e mousse anche in eccesso, preparate senza riflettere sulla reale necessità di introdurle in tutte le preparazioni. Oggi si trovano sempre di meno e solo se sono davvero funzionali alla preparazione e questo diventa il giusto equilibrio.

Ed anche sulle basse temperature si è giunti forse ad una giusta considerazione: miglioran la qualità della preparazione sono utili per organizzare il lavoro? Il fuoco ha messo paura, ma tornare a impiegare la padella, la griglia, il forno, in maniera diretta e non mediata è oggi la nuova frontiera: ed i risultati nel piatto e nel gusto si vedono davvero

Foto di <a href=”https://pixabay.com/photos/?utm_source=link-attribution&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=image&amp;utm_content=1245676″>Free-Photos</a> da <a href=”https://pixabay.com/it/?utm_source=link-attribution&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=image&amp;utm_content=1245676″>Pixabay</a>

Photo by Rachael Gorjestani on Unsplash

Condividi!

Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

Lascia un commento