Se questa è una ribollita…

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Oramai molti anni fa, l’Accademia della Cucina fece a Firenze una mappatura dei locali che servivano ribollita: a quelli meritevoli assegnarono un diploma dove si asseriva che quella ribollita era DOC, fatta cioè attraverso i canoni classici della cucina tradizionale. L’iniziativa non è poi stata ripetuta , ma oggi i tempi sembrano davvero maturi. Ricevo da una lettrice la foto di questo piatto che viene servito in un locale di Firenze con il nome di ribollita. Non posso, non avendolo assaggiato, dare un giudizio tecnico , ma già alla vista appare evidente che NON E’ RIBOLLITA. Qui non si tratta di un piatto tipico che può essere interpretato in maniera leggermente diversa, con piccole varianti sul tema: qui manca l’elemento fondamentale, ovvero la “ribollitura” che poi è l’aspetto tecnico che dà il nome della pietanza. Cosa può capire un turista che, venendo a Firenze vuole mangiare le specialità tipiche e si trova di fronte pane e img_1075verdure? SI dovrebbe cominciare a creare una sorta di protezione sui piatti che “valgono la visita” alla città, quelli che vengono ordinati per forza da coloro che si trovano a Firenze una volta nella vita: questo spiega la ribollita ad agosto, d’altronde oggi il cavolo nero lo si trova anche in estate, chiaro che un purista storcerà il naso, ma ci può ancora stare: vengo dall’Australia, non tornerò mai a Firenze, voglio provare la ribollita, questo è il meccanismo, d’altronde in Francia le ostriche le troviamo anche nei mesi senza la R:-). Sarebbe il caso davvero di cominciare a capire cosa viene servito nelle trattorie per capire l’immagine che ha un turista di noi. Intanto questa l’andrò ad assaggiare di sicuro e vi saprò dire !

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

3 commenti

  1. Buona domenica signor Leonardo,ho riconosciuto il piatto dalla foto,volevo solo fare una piccola precisazione,quella viene definita ‘Ribollita in crosta di pane’ altrimenti sarebbe stata denominata ‘ribollita tradizionale,sono ormai 4 anni che siamo aperti e ci siamo sempre discostati dal tradizionale,avendo intorno a noi decine di trattorie alcune di altissimo livello.
    Mi sembrava doveroso chiarire ciò,se vorrà assaggiare la ribollita o un altro dei nostri piatti é il benvenuto,anche se in settimana si cambia menù e la ribollita non sarà più in carta;-)

    P.S.anche i tortellini su gelatina di brodo di Bottura vennero fatti a pezzi dai Modenesi,eppure….

    • Caro Francesco che lei abbia una linea che la faccia seguire da un pubblico fidato non mi può fare che piacere, il mio compito non è quello di fare accademia, le attività commerciali devono essere sostenibili, date lavoro e pagate stipendi, quindi rispetto del lavoro innanzitutto. Detto questo, lei mi fa un paragone improprio: i tortellini di Massimo Bottura, che ho mangiato, erano comunque tortellini. Se vogliamo continuare il paragone, il bollito non bollito lo è comunque in consistenza e aspetto. Qui si tratta di un piatto che viene chiamato ribollita e non lo è. Se già lo avesse chiamato “minestra di pane”, le dico, sarebbe stato più accettabile, ma il fatto che gli ingredienti non siano stati trattati secondo quello che prevede la ricetta, ovvero una bollitura che forma una sorta di crema, impedirebbe di chiamare il piatto con questo nome. Non si tratta quindi di una mera critica stilistica, se cambia nome al piatto siamo d’accordo tutti. Ma forse il piatto funzionerebbe meno…

      • La ringrazio per la sua analisi,sul fatto che funzionerebbe meno credo che lei abbia ragione,ma non ho mai fatto attenzione a ciò dato che è stata messa in carta per completare la scelta dei primi piatti con una ‘zuppa’ .Se verrà riproposta verrà reso chiaro nel nome del piatto che si tratta di un “restyling”.
        Le faccio i complimenti per il blog che seguo e leggo molto spesso e le auguro buona domenica.

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