Se il cuoco non fa assaggiare i piatti ai camerieri e altre storie..

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Quando un cameriere riesce a spiegare un piatto in sala come se lo avesse fatto lui, mi affascina: la prima volta mi accadde tantissimi anni fa da Gualtiero Marchesi, in via Bonvesin de la Riva a Milano, quando in sala aveva un maître di origini francesi. Il suo racconto del piccione che doveva essere cotto al sangue, per risultare morbido e succoso ce l’ho ancora in testa: allora rappresentava una vera novità, e la sua spiegazione mi convinse completamente. Mi sono sempre chiesto poi se lui lo avesse mai assaggiato. Sì, perché poi ho scoperto, nel corso degli anni, che ci sono cuochi che i loro piatti non li fanno assaggiare ai camerieri..e nemmeno ai sommelier! Come poi questi riescano a fare il giusto abbinamento con il vino o trovare le parole giuste per affascinare il commensale nella presentazione, è un segno di grande professionalità. Ma non va bene lo stesso, l’assaggio, magari condiviso, serve anche a migliorare la pietanza. La stessa cosa accade con il titolare che non fa degustare i vini al sommelier, è successo anche questo! Non dico che questa sia la regola assoluta, ma accade in maniera più frequente di quello che si possa pensare . E allora, verrebbe da chiedersi, a che gioco si gioca? Sembra quasi una sorta di masochismo che porta a complicare il lavoro invece che agevolarlo. Se poi andiamo a trovare altre forme di complicazione lavorativa tra i due settori, il passato offre gustosi aneddoti che oggi fanno sorridere: Qualche esempio? Cibo per il personale, la milanese alta, bella, gonfia messa in bella mostra sul vassoio dei secondi per i camerieri: in più di uno si avventano su di essa, il vincitore la porta orgoglioso a tavola: peccato fosse preparata con il sacco di iuta! Volendo, ci sta anche il ghiaccio passato in superficie del vassoio bollente, per illudere sia possibile portarlo a mani nude e poi…ma questi erano altri tempi!

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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