Scaloppine alla zingara, che ricordi!

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Complice Vito Mollica, chef del Four Seasons di Firenze, che presentandomi un piatto mi ha detto che l’ispirazione gli era venuta ripensando alle scaloppine alla zingara, ecco che parte lo spleen legato ai ricordi di scuola alberghiera.

Escoffier Siamo nel 1978, secondo anno, iniziano a complicarsi i piatti da fare, scorriamo il libro bibbia che funzionava da testo scolastico, ovvero il Pellaprat( così chiamato perché era il nome dell’autore), ed ecco comparire al foto della scaloppine alla zingara. Il giorno dedicato alle scaloppine era di quelli impegnativi, le facevamo in tutti i modi, ma la zingara era riservata alla volta  in cui, per chissà quali motivi, all’economato della scuola si riusciva a procurarsi del tartufo nero. Il perché di questo nome non è dato sapere, lo utilizzò per la prima volta Auguste Escoffier nel suo libro “Guide Culinaire” e da allora riproposto in tutti i ristoranti di cucina classica. Oggi sono praticamente assenti e se ne trovano delle versioni assurde nel web. Io vi racconto come le faccio, ispirandomi a quelle dei due grandi autori francesi.

Una scaloppina a testa di circa 180 g, di vitello, battuta molto bene. Le tengo in frigo. Prendo prosciutto cotto, lingua salmistrata, funghi( se ci sono i porcini, bene, altrimenti gli champignons) tartufo nero e taglio tutto a filetti sottili, in julienne insomma. Burro fatto fondere in padella, le scaloppe infarinate e fatte rosolare, quindi tolte e messe in disparte. La julienne in padella, sfumo con cognac, fiammeggio, quindi salsa demi glace ma in casa non succede mai. Scelgo quindi preparato per fondo bruno ed estratto di carne che lego con farina di riso e marsala. . Metto il tutto sulle scaloppine e sopra cosaprgo con del dragoncello. Va bene anche secco, ma va messo

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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