Davide Scabin e Cristiano Tomei ovvero la cucina divertente

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Metti un luogo fuori dagli schemi come il Lucca Center of Contemporary Art, due cuochi prestigiosi, e fuori dagli schemi come Davide Scabin e Cristiano Tomei ed ecco che una cena di tre ore diventa un lungo viaggio divertente tra forme, odori e sapori che rimangono attaccati alla pelle. Davide Scabin è il titolare del Combal Zero, per gastrofanatici è già un mito, ma il grande pubblico comincia a conoscerlo ora per la trasmissione “La terra dei cuochi”; Cristiano Tomei è il padrone di casa, ovvero il suo ristorante ha sede nel museo, è uno dei pochi JRE toscani ed ha un lungo avvenire che lo attende. Entrambi non ricalacano l’iconografia classica del cuoco, ma tutti e due hanno in mente alcuni elementi essenziali per cucinare, prima di tutto il grande rispetto per la materia prima. Grande attesa per la cena, richieste da ogni dove, alla fine saranno 74 i commensali che si siederanno tra quadri e sculture per godersi il cibo. Partenza IMG_1158deputata alla provocazione del panino servito all’interno del contenitore utilizzato dai fast food, cambia sostanzialmente la qualità: ripieno di ricciola battuta a coltello, carciofo fritto e foglie di concentrato di pomodoro(Tomei).Scabin prosegue con la “zuppizza”, una zuppa di crema di burrata, un IMG_1159pomodoro confit, un’acciuga ed un crostino di pane ai vari aromi e già si capisce che si potrà solo stare bene. Segue una doppietta di Tomei con la cecìna (chiamata anche torta o farinata, in pratica farina di ceci IMG_1161diluita con acqua e cotta in forno) in padella con sarde marinate, sale e zucchero, condita con acqua di pomodoro, subito seguita dai ravioli ripieni di olio evo e parmigiano con polvere di cavolo nero. Attenzione alle porzioni, misurate in giusta quantità, nessun eccesso di preziosismo sulle presentazioni, ci si basa sulla sostanza. Risotto di Scabin con lumache guanciale e rucola, confortante e prezioso. 475169_10200509423851189_1755540401_oPoi il confronto è sulle carni: carne garfagnina di Togneri(allevatore) selezione IMG_1163Michelangelo Masoni(macellaio viareggino di origini pisane :-), scaldata dal suo grasso fuso con bucce di patate arrostite su corteccia di pino marittimo riscaldata al forno è un piatto di Cristiano da mangiare con le mani, mentre Davide replica con la fassona cotta al camino con doppia impanatura di grissini, IMG_1164accompagnata da maionese al wasabi. Pre dessert fuori dagli schemi con spuma di olio extravergine di oliva con cous cous di nocciole e crema di nespole di Cristiano Tomei e l’infusione fredda di frutta composta a 21 IMG_1174elementi, con la presenza quasi nascosta che si rivela in bocca del tuorlo d’uovo ripieno. Il finale è con la panna cotta con pigna verde e caramello.11910_139963562858772_1970766417_n I vini sono quelli dei produttori della Costa, che stavano facendo la manifestazione “Anteprima Vini” al Real Collegio della città. Conclusioni: partecipare ad una cena così permette di far capire come possono essere molto divertenti tante cene ufficiali se fossero affrontate con spirito diverso, alla faccia di chi dice che si sta bene solo se si mangia in pochi. Tutto sta a scegliere i piatti giusti! Scabin e Tomei dimostrano, se ancora ce ne fosse bisogno, di come i grandi cuochi di oggi riescono a fare squadra e regalare emozioni. Un plauso anche ad Anna Morelli, che ha creato l’incontro, e Lido Vannucchi, instancabile animatore della serata.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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