Sapore di festa

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La colomba della Cascina dei Sapori

Ci siamo quasi: Pasqua è alle porte e per il secondo anno consecutivo sarà una festa in cui le limitazioni agli spostamenti, agli incontri, agli abbracci potranno essere in parte compensati dal piacere dei sapori buoni. Forse non basterà, ma almeno sarà l’occasione per scoprire piccoli capolavori. Come il dolce tipico della tradizione, la colomba che, oltre che da pasticcerie e forni, vengono con sempre maggior frequenza proposte da pizzaioli e chef, a dimostrazione che i confini tra i generi sono labili e quel conta è la voglia di mettersi alla prova, magari con variazioni sul tema e interpretazioni del tutto personali.
Cominciamo questa rapida ricognizione con Andrea Sacchetti, maestro pasticciere della Nuovo Mondo di Prato che oltre alla colomba classica ne propone una con impasto al 72% cioccolato e cubetti di gianduia fondente, ricoperta di glassa al gianduia.

Quella al gianduia di Andrea Sacchetti

La storica pasticceria Olivieri 1882 di Arzignano dopo l’exploit della vendita online di colombe nel 2020 si presenta quest’anno con una golosa novità: un ampliamento della gamma che comprende quindi, oltre alla classica: quella mela, uvetta e cannella che richiama il gusto dello strudel; quella albicocca e caramello; quella all’amarena; quella con le pesche candite; quella cioccolato bianco e frutti di bosco: quella cioccolato e pere candite e infine quella ai tre cioccolati.
L’esperienza in lievitazioni e forni spinge molti pizzaioli a cimentarsi col dolce pasquale. Marco Manzi nella sua Giotto di Firenze propone una sua personalissima “edizione limitata” con albicocche del Vesuvio e cioccolato fondente, ideata e realizzata con lo chef Rocco De Santis e la pastry chef Francesca Benedettelli.
Mentre la pizzeria Era di Monza prepara, oltre a una colomba artigianale classica, una con glassa di pistacchio e lamponi e una all’albicocca.
Patrick Zanoni della pizzeria Rock 1978 di Bione nel bresciano realizza una colomba artigianale di tipo classico di rara soavità.
Anche la colomba realizzata da Antonio Pappalardo, titolare della Cascina dei Sapori nella non lontana Rezzato è realizzata nella versione classica con sole materie prime di grande qualità. La particolarità è la sua cottura: infatti è cotta nel forno a legna alla mattina quando il forno è “a caduta”, dopo che la sera precedente sono state sfornate le pizze. Il risultato è un prodotto fragrante, dal profumo agrumato e dal gusto delicato.
Invece Simone Padoan, patron e anima dei Tigli di San Bonifacio nel veronese la prepara in due varianti: classica, con arancia candita del Caffè Sicilia di Noto, oppure con albicocche semicandite.
Torniamo dalle nostre parti, al ristorante La Magnolia di Forte dei Marmi, dove lo chef Cristoforo Trapani celebra nella sua cucina l’incontro tra Campania e Toscana; dopo il successo natalizio dei suoi celebratissimi panettoni, ecco le colombe, preparate con ottime materie prime in tre versioni: tradizionale, al cioccolato e, udite udite, con mela annurca e cannella.
A Firenze infine Filippo Saporito e Ombretta Giovannini della Leggenda dei Frati propongono, ad opera del pastry chef Gabriele Vannucci,  oltre alla versione più tradizionale, una colomba di grande leggerezza con pere e cioccolato.
Tutti gli autori che abbiano menzionato effettuano consegne e domicilio e spedizioni, ma affrettatevi: il tempo stringe! Buona festa.

La colomba della pizzeria Era

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