Pasta Artigianale Morelli

Salmone in bellavista : archeologia culinaria?

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Esiste ancora, non ha paura a farsi vedere, compare magari in occasioni speciali come Natale e Pasqua, ma ancora viene proposto in qualche ricorrenza come matrimonio o Prima Comunione, magari per far contenta la nonna, che si ricorda sempre dei buffet di quando era signorina e veniva invitata alle cerimonie importanti : è il salmone in bellavista, signori, e non sarà facile eliminarlo. Un povero pesce straziato, poiché prima bollito dolcemente, o meglio affogato (che per un pesce è davvero il colmo), quindi freddato a temperatura ambiente o abbattuto, poi messo in frigo, cosparso di ghirigori di burro, se non addirittura maionese, sottaceti messi a guisa di cornice, come cetriolini e capperi, quindi peperoni, olive nere e infine un manto di gelatina spessa, a tenere insieme il tutto, in maniera collosa e intensa. Magari i gamberetti, anch’essi sottoposti a shock termico, vanno a contornare la schiena. In tutto questo, dove sta il gusto? Ah, saperlo, scomparso tra carni stoppose mischiate al grasso del burro che fatica a sciogliersi lasciando la bocca impastata, salvo poi ricorrere all’aggressività dell’aceto per cercare di ripulire il tutto. Lo si tiene in verticale, contornato di altrettanti prodotti inutili come le tartallette di pasta brisée ripiene di mousse colorate e assurde, oppure sdraiato su un letto di insalata russa, anch’essa compattata da fogli di gelatina per reggere il peso. E la domanda arriva spontanea: perché continuare a preparare questo obbrobrio? Sarà che anche il kitsch è stato rivalutato, ma anche ci fermassimo alla vista di godimento ne avremmo davvero poco. Converrà dunque eliminarlo per sempre: ne godrà il palato e, in fondo, anche la vista ne trarrà giovamento!

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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