Saint Honoré, la storia di un dolce difficile e variegato

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Avessi mangiato una volta il Saint Honoré uguale in due pasticcerie! Non si tratta solo di risultati diversi dello stesso prodotto, intendo pasta sfoglia o crema, penso proprio ad esecuzioni completamente diverse nelle quali il trait d’union è costituito solo dai bigné.

Saint HonoréProvando a fare un percorso a ritroso, a livello storico il dolce viene attribuito al pasticcere Chiboust, che lo averebbe creato indicativamente nel 1846 ed aveva, guarda il caso,   il proprio laboratorio esattamente in Rue Saint Honoré: la sua intenzione era quella di dedicare il dolce al patrono dei pasticceri. Se provo ad analizzare la ricetta del dolce è indubbiamente complessa poiché intervengono molti impasti di base, sicuramente la pâte à choux e la pasta sfoglia, anche se in moltissime versioni è presente il Pan di Spagna. Troviamo quindi ricette con due dischi di pasta sfoglia cotta in forno con zucchero, con all’interno una crema chantilly, altre dove tra i due dischi ne viene messo uno di Pan di Spagna, altri preparati solo con quest’ultimo: con la presenza di questa base occorre bagnare con una bagna per dolci, solitamente al rum.  Quando scrivo crema chantilly indico una preparazione dove alla crema pasticcera si unisce circa la metà del suo volume di panna montata senza zucchero. I francesi nemmeno sanno di cosa si tratti, quando loro parlano di Chantilly indicano panna montata dolcificata con zucchero al velo e vaniglia. Esiste però una crema Chiboust, ovvero la stessa crema pasticcera con presenza di meringa cotta e colla di pesce.

Saint HonoréCreata la base si vanno ad aggiungere i bigné farciti con crema chantilly al naturale e al cioccolato, disposte  in maniera alternata sul disco. La decorazione sulla sommità viene fatta con il caramello, usato anche per attaccare alla sfoglia i bigné. La decorazione avviene con file alternate di panna montata bianca e al cioccolato, sostituita da alcuni con crema Chiboust o crema chantilly sempre ai due gusti. Ma c’è anche ci preferisce mettere un solo colore oppure decorare non con file ma con cerchi concentrici. I bordi vengono decorati con granetta di nocciole o di pasta sfoglia.

Saint HonoréSufficientemente complicato per farvi desistere? Bene! Meglio acquistarlo in pasticceria, in questo modo si ha la soddisfazione gustativa senza avere l’arrabbiatura di aver perso tempo inutilmente. E vogliamo mettere poi il rito dell’acquisto domenicale!

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

1 commento

  1. alberto baccani -

    Leonardo hai assolutamente ragione, io ho fatto diverse volte il saint honore con risultati scadenti ed alla fine mi sono stufato e lo compro in una pasticceria a Milano ( POLENGHI IN VIA LAMARMORA) che lo fà benissimo e mi risparmia la fatica di preparalo con risultati incerti….saluti cari Avv.Alberto Baccani ( fiorentino doc)

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