Roy Caceres ed il Brunello di Emilia Nardi

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IMG_1871_2Metti lo chef in trasferta, che lascia Roma e va a cucinare in altri luoghi. L’occasione è il consueto appuntamento con la nuova annata del Brunello, ovvero “Benvenuto Brunello 2015”  con Roy Caceres del ristorante Metamorfosi di Roma  in cucina mentre l’ospite è Emilia Nardi delle Tenute Silvio Nardi, che presenta una grande annata, come il 2010, attraverso tre Brunello: oltre a quello base anche i due cru il Vigneto Poggio Doria ed il Vigneto Manachiara. Arrivarci di notte, alla tenuta, magari con la pioggia, non è cosa agile, sembra quasi il viaggio di una favola ma poi “cammina, cammina, all’improvviso una luce comparve nell’oscurità”. Il menu non è facile da comporre, tutti vini rossi, con solo qualche concessione fatta al momento dell’aperitivo, dove già si intravede quelle che saranno le potenzialità delle pietanze, con stuzzichini mai ovvi: la cucina di Roy riesce a stupire senza dover fare fuochi d’artificio immaginifici, è reale e non vacua. La partenza è deputata ad una carbonara scomposta, dove la cremosità del tuorlo d’uovo e del parmigiano viene bilanciata dalla croccantezza della pasta essiccata: densa, avvolgente, conquista il palato per la sua lunghezza gustativa. A seguire il primo piatto abbinato al Brunello 2010, il risotto rosso cremoso, con blu del Monviso, manzo e pistacchio: il riso è tirato a cottura con acqua,lo insaporisce la crema di pistacchio all’ìinterno insieme al formaggio, poi sottili fette di carne a proteggerlo e infine i IMG_1873pistacchi tritati: di raro equilibrio. Poi il manzo Waygu, con cime di rapa e cardoncelli con il cru Poggio Doria: carne tenera, succosa, equilibrata nel sapore, dalla tecnica classica di cottura, con il fondo a completare. La degustazione di formaggi serve a degustare il Vigneto Manachiara e poi si termina con una composizione dolce dove si alternano mousse di castagne, poi cachi ed alloro. Ottimo esempio di dessert attuale, non eccessivo nella dolcezza ma in grado di durare a lungo: qui il vino abbinato è Il Vin Santo Occhio di Pernice 2009. Potrebbe essere un format da portare in tournée visto il risultato: Nardi e Caceres on stage, mica male!

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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