Ristorante Rafanelli a Pistoia

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TESTO DI FEDERICA BONACCHI

Pistoia è una città che da pochi anni sta imparando ad aprirsi al mondo, talvolta sbagliando per inesperienza, talvolta conquistando il visitatore con l’autentica franchezza da provincia smaliziata.Ma quando sei al perso tra pandemia e cambiamenti del mondo, quando tremano le certezze e senti arrivare l’onda dello sconforto, Pistoia sa darti il rifugio che cerchi.

Questo cercavo quando  erano già note le nuove restrizioni da contenimento del contagio, l’estate di San Martino non colmava il vuoto pneumatico da libertà negata, volevo l’abbraccio rassicurante della tradizione a tavola.E c’è un unico posto a Pistoia dove puoi trovarlo: il Ristorante Rafanelli.Nonostante l’impronta strutturale anni ‘80, una divisione in sale grandi e pertanto un po’ rumorose, la ristrutturazione ha reso l’ambiente più contemporaneo, con scaffalature che espongono l’ampia cantina, fiore all’occhiello del ristorante. Scorrere il menu fa compiere un viaggio all’indietro nel tempo: didascalico nell’impaginazione,contiene una delle più ampie offerte di pietanze tra i ristoranti della zona.

TartareIl  menu degustazione è atipico, tre portate – antipasto, secondo piatto e dessert – a Euro 39,00, ma non mi convince e quindi non consiglio; quando la base è la tradizione, è consentito affidarsi alla scelta istintiva,  male che vada sarà come rifare il pranzo della domenica dell’infanzia. Un menu specifico, nei mesi di ottobre e novembre, è quello di piatti con tartufo: antipasti Euro 25,00, primi piatti Euro 30,00, secondi piatti Euro 45,00.

Locale stracolmo, quasi fosse il saluto prima di un lungo viaggio, e  questo ha pesantemente influito sulle tempistiche di servizio e provocato qualche inefficienza.

Malvasia KanteSette gli antipasti proposti, irrinunciabili il “crostino nero toscano”, l’arista sott’olio e il tonno di coniglio all’aroma di salvia, un tripudio di aromi e sapori a cui le papille gustative tributano imperitura gratitudine.  Ma attendiamo troppo per averli: 20 minuti sono tanti per delle pietanze già pronte.Ad antipasto già servito arriva il secondo inciampo: abbiamo ordinato due secondi al tartufo e ci comunicano che il tartufo è finito. Gelo. Il cameriere ci consegna il menu per scegliere l’alternativa e sparisce in uno spazio siderale dal quale ricompare soltanto dopo altri 20 minuti. In tutto questo, il titolare del locale non si fa vedere neanche dipinto. Non una visita al tavolo, non una parola di conforto nemmeno per corrispondenza. La specialità riconosciuta da tutti è la bistecca dunque per risollevare le sorti del pranzo dovrei scegliere quella e fargli giocare il carico da 11.E invece no. Una donna che  cerca coccole e non le trova diventa crudele. E vendicativa.

Scegliamo la tartara di manzo – il secondo piatto che trovi ovunque  – e il baccalà alla livornese, piatto della tradizione toscana più insidioso di una buccia di banana,. Intanto arrivano i primi piatti: il titolare non pervenuto. Lo avrei fritto in olio profondo. Tra i primi del menu, la protagonista indiscussa è la pasta fresca, declinata secondo le consuetudini locali, dal ragù d’anatra “muta”, al tartufo, ai funghi porcini (tutti a 12 Euro). malfatti

Gustosissimi i “malfatti” alla fonduta di Castelmagno: grossolani gnocchi di ricotta e spinaci, avvolgenti in bocca, corroboranti nello spirito. Arrivano la tartara di manzo e il baccalà alla livornese, consegnati personalmente dal titolare il quale, piatti in mano, mi guarda in silenzio per 10 interminabili secondi. Non so se tremare o ridere. La tartara è  accompagnata in maniera inconsueta rispetto ad altrove, da riccioli di burro, pancarré tostato e sbuffi di maionese leggera: condita alla perfezione, profumata, cremosa alla masticazione.

Il baccalà alla livornese: eccolo il paracadute della tradizione, la rete che ti salva. Ci senti dentro tutti gli odori e i sapori del pranzo del venerdì in una cucina pistoiese. La materia prima d’eccellenza, l’olio autoctono, la rosolatura nel tegame, la salsa di pomodoro che hai messo a conserva alla fine di agosto. Sapido ma non aggressivo, docile al morso, ben tirato con il pomodoro. Alzo lo sguardo dai piatti e mi trovo accanto il titolare. Ci conosciamo poco, non c’è confidenza tra noi, si scusa senza affettazione per gli episodi di ritardo e inefficienza.Mi chiede di promettergli che tornerò quando l’incubo Covid-19 sarà finito.

DolceRipongo le armi della vendetta dialettica e rilancio: “Intanto assaggio il dolce, ma non lo scelgo”. E mi ha sorpreso. Oltre a un torrone morbido home-made delizioso, porta una coppa di gelato artigianale alla crema costellato di frutta secca tostata, caramellata e bagnata nel rum. La croccantezza della frutta, l’amaricante del caramello, il rum che entra nel gelato..alti livelli di armonia.

Confesso che un grande contributo al mantenimento dei nervi saldi durante il pranzo è stato dato dal vino: Vitovska 2007 di Kante, una vera rarità  e un autentico – è proprio il caso di dirlo – pezzo da 90 (e oltre). Carta dei vini accurata, tutti vini non banali. Italia ben rappresentata, discreto assortimento della Francia, presenti diverse etichette internazionali.  Di molte etichette sono disponibili diverse annate, il che rende possibile agli appassionati fare verticali. Caratteristica assolutamente non trascurabile – e non comune: i vini indicati in carta sono sempre disponibili in cantina.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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