Ristorante Paca a Prato

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Non è così difficile pensare al perché del nome di questo locale di Prato: le iniziali dei due titolari, Niccolò Palumbo e Lorenzo Catucci, che si sono incontrati nel peregrinare dei ristoranti di tutta Italia per fare esperienza ed hanno deciso di mettere radici nella città di Niccolò. Il luogo prescelto ha un odore di storia recente, a livello ristorativo: qui è rimasto a lungo Osvaldo Baroncelli, presidente dei sommelier toscani, memoria storica di cosa voleva essere dire essere dei patron di un locale nel passato.

C’è sempre quella bell’ atmosfera nell’entrare in un posto di giovani, si respira un bell’entusiasmo . C’è la voglia di dimostrare quello che è stato fatto, far capire il risultato raggiunto, l’energia che porta a provare, proporre, tentare sempre strade nuove. All’ingresso il bancone sulla sinistra e poi i tavoli distanziati su più sale, con una bella luce su ognuno di essi. L’entusiasmo si vede anche nei tre menu degustazione proposti, 6, 8 e 12 portate con i quali è possibile effettuare il pairing delle bevande. 50, 60 e 75 euro che diventano 80, 95 e 110 con i vini e i cocktail. La carta dei vini è ampia, dove si alternano nomi di grandi classici, con profondità di annate( provato anche un Tignanello 1983 purtroppo defunto), in cerca forse di una personalità che arriverà a breve. Questa è la cronaca piatto per piatto, con un commento ad ogni portata.

Aperitivo. Finta oliva ripiena di di parmigiano reggiano 36 mesi e nocciole, glassata con una gelatina di olive nere. Torrone di fegatini di pollo, cioccolato fondente, mandorle e pistacchio. Spuma di pecorino romano e polvere di cardoncelli. Cuscino di pane al nero di seppia, crema di robiola e zenzero e bottarga di ombrina. Crocchetta di dentice.

In abbinamento un cocktail fatto con gazzosa Lurisia ai limoni sfusati di Amalfi, acqua tonica e un tocco di gin “Only Ju” dell’Opificio Nunquam di Prato, servito con una centrifuga ghiacciata di cetriolo, mela verde, zenzero, limone, arancio e mentuccia.

DIVERTENTE E GRADEVOLE COME DEVE ESSERE IL BENVENUTO

Paca ristorante

Panificati. Focaccia con farina di semola di grano duro. Chips di patate rosse di Firenzuola e rosmarino. Crackers di farina integrale “Gran Prato” molino Bardazzi e semi di sesamo.Cialdina di ceci. Grissini tirati a mano

Olio. Olio EVO “Fattoria di Filettole” Prato, composto da tre tipologie di cultivar: Moraiolo, Leccino e Pendolino.Olio EVO “Mancino” Gioia del Colle, monocultivar: Coratina.

Amuse bouche. Crema di ceci, aria di ceci e cialda di ceci.

In abbinamento Blanquette de Limoux Alain Cavailles “Les Bienveillantes”.

PANE DI QUALITA’ , BELLO IL GIOCO DI FAR SENTIRE GLI OLI DI TERRITORI CHE HANNO DATO I NATALI AI PROPRIETARI.

Paca ristorante

 

Si parte con i piatti.

Scampo, pomodori San Marzano, porcini e aglio orsino. Scampo crudo di San Vincenzo laccato con fondo di porcini, carpaccio di porcini, pomodori San Marzano leggermente disidratati e emulsione di aglio orsino.

INTRIGANTE, L’ECCESSO DI CONDIMENTO PORTA A COPRIRE IL SAPORE DELLA MATERIA PRIMA MA L’IDEA E’ VALIDA.

Scampo Paca ristorante

 

Rana pescatrice, fave bianche, indivia e salsa d’Asia. Rana pescatrice cotta al vapore e laccata con salsa d’Asia (Fondo di maiale, salsa di soya, oyster sauce, aceto di riso, lemongrass, zenzero, aglio e cipolla rossa), crema di fave bianche e indivia cotta a bassa temperatura.

LA SALSA D’ASIA ANDREBBE RIVISTA, MAGGIOR EQUILIBRIO DELLE COMPONENTI, IL SAPORE DOLCIASTRO PREVALE

Coda di rospo Paca ristorante

 

Bottone aglio, olio e peperoncino, pecorino primo sale, rognone, capperi e prezzemolo. Bottone ripieno di aglio, olio e peperoncino, carpaccio di rognone, polvere di capperi e di prezzemolo e crema di pecorino primo sale delle Balze Volterrane.

PIATTO DA GOLOSI, ARDITO PER LA PRESENZA DE ROGNONE, BEN FATTO.

Paca Ristorante

Sushi del Chianti.  hosomaki di battuta di Chianina e guancia di maiale Grigio Macelleria Tozzetti, servito con gel di peperoncino verde piccante e “Agretto” Podere Campriano.

In abbinamento Cerasuolo d’Abruzzo “Rosae” 2018 Torre dei Beati.

PIATTO DAVVERO RIUSCITO, INVITANTE, SAPORITO; BILANCIATO E SOPRATTUTTO DIVERTENTE.

Sushi Chianti

 

Lingua di vitello, colatura di alici e bietoline. Lingua di vitello cotta a bassa temperatura (85° per 8 ore) e poi piastrata, emulsione di colatura di alici di Cetara e burro d’alpeggio, bietolina scottata

UN PO’ PI§ DI BIETOLINA NON SAREBBE STATA MALE, BEN ESEGUITO.

Agnello, sciroppo d’acero e pomodoro verde fritto. Agnello IGP del centro Italia al sangue laccato con fondo bruno di agnello e riduzione di sciroppo d’acero, pomodoro verde costoluto fiorentino fritto.

In abbinamento Chianti Classico DOCG Riserva 2016 Riecine.

PIATTO CHE ABBINA IL CROCCANTE E IL SAPORITO CON UN TOCCO APPENA ECCESSIVO DI DOLCEZZA. BUONO MA MIGLIORABILE

Paca ristorante

 

Lime ed erbe aromatiche (pre dessert) Namelaka (crema soffice) al lime, meringa ghiacciata alle erbe aromatiche e polvere di lime bruciato.

QUELLO CHE DEVE ESSERE UN PRE DESSERT

Paca ristorante

 

Cioccolato fondente, caffè e vaniglia. Ganache al cioccolato fondente 70% Noalya, cremoso, gelatina e crumble al caffè torrefazione Anna, gelato e chips alla vaniglia e meringhe al cacao.

NOTEVOLE PERCORSO SENZA SBAVATURA, ADATTO AI GOLOSI.

Paca ristorante

Piccola pasticceria. Macaron all’arancia e cioccolato fondente. Finta mela ripiena di mousse allo yogurt e glassata con una gelatina di menta e mela verde. Nocciolina ripiena di ganache agli arachidi- Short bread al burro ai pinoli. Babà con bagna al gin “Bathtub” dell’Opificio Nunquam di Prato

In abbinamento Vermouth “Giochi di Spiaggia” dell’Opificio Nunquam di Prato

Caffè:

Torrefazione Anna Caffè, Scarperia. Monocultivar 100% Arabica, Rio Colorado Honduras.

Un percorso che attira con spunti notevoli. Ora l’obiettivo è lavorare su piatti completamente originali, ma con la forza e la determinazione che hanno, è un traguardo già all’orizzonte!

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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