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Ristorante Oliviero a Firenze, una partenza stentata

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Quando il ristorante Oliviero ha chiuso, l’estate scorsa, ha lasciato molti clienti abituali sbigottiti: sotto la gestione di Francesco Altomare, durata quasi 25 anni, si era creata un’atmosfera da club non esclusivo, con i turisti che ben si adattavano ad una proposta che accontentava fiorentini in cerca di certezze o di cucina creativa senza esagerare, con un rapporto ottimale tra prezzo e qualità. Dopo alcun mesi di chiusura, da circa tre settimane è partita la nuova gestione, che propone in cucina Ivan Ferrara, siciliano di origine ma fiorentino  da sempre, con esperienze a Ginevra al Four Seasons,  all’Enoteca Pinchiorri e da Arnolfo, mentre in sala si ritrova Emanuele Quattrocchi, dopo la fine della sua esperienza Al Santo Graal. Rimane la disposizione di ambiente come una volta, con il salottino di accoglienza, il bancone del bar sulla sinistra, il pianoforte e i divanetti attaccati alla parete dove è possibile sedersi per mangiare. Della barmaid della quale si paventava la presenza, nessuna visione. Una rinfrescata alle pareti, pitturate con colori diversi rispetto al passato, fa perdere l’aria fané del locale, senza però caratterizzarlo in maniera innovativa., e questo rappresenta un primo limite. Peggio il secondo passo,  con l’offerta di champagne iniziale, ancora seduti al bar, che poi si ritrova nel conto, senza che fosse stata effettuata una vera richiesta riconoscibile: bastava presentare la carta degli aperitivi con relativo prezzo, prima della proposta ed uno poteva scegliere se accettare o meno il bicchiere. In sala il personale si muove in maniera agile, pochi coperti, atmosfera piacevole. La lista delle vivande  prevede due menu degustazione, uno da 5 portate, a 65 euro, e quello denominato “Dello chef” di 8 portate  ad 85 euro, entrambi con possibile abbinamento vino piatto, che li fa salire di prezzo  rispettivamente a 105 e 135 euro. La carta vera e propria è ristretta: i piatti del menu non sono gli stessi della carta ma è possibile ordinarli comunque, il che fa capire che in cucina il lavoro sia complesso ed articolato. Appetizer gustosi in partenza, pane gradevole, buona apertura epquindi si inizia con la cappasanta, servita in una “falsa conchiglia” di pasta, unita a lampredotto  salsa verde e spezie: buona l’idea, peccato che si vada a perdere il sapore del frutto di mare, sopraffatto dalla salsa. Risulta invece buono e croccante il polpo  arrosto, servito con accanto l’insalata di puntarelle, crema di acciughe e aceto rosso, equilibrato nei sapori e nelle consistenze. Tra i primi, ben eseguiti anche i tortellini integrali in brodo di gallina, con cialda di Parmigiano Reggiano ed olio EVO montato, quasi consolatori e ammalianti La “zuppa di pesce” con gamberi rossi e scampi, con verdure marinate e centrifuga di sedano è un buon esercizio di stile, ottima intuizione, da migliorare nell’alternanza dei sapori. Perfetto in cottura e cremosità il risotto  con animelle glassate, foie gras e diospero(kaki) crudo. Ineccepibile da un punto di vista tecnico il carré di agnello  con millefoglie di patate scorzonera e senape antica, pur poco emozionante a livello gustativo. Si chiude con dolci improponibili come zuccotto  e insalata di frutta dove i nomi non corrispondono ad un’offerta davvero sottotono. La carta dei vini è piuttosto confusa e poco ordinata, con etichette poco stimolanti: grande bisogno di ordine e creatività. Tre portate alla carta sugli 85 euro, con dolci posizionati a 20 euro. L’impressione generale è che il posto debba trovare una dimensione più consona, i prezzi non sono adeguati all’offerta, e quindi una migliore valutazione della proposta sarebbe caldamente consigliabile.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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