Ristorante Il Cedro di Moggiona

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Sensazioni ed emozioni dei ristoratori del primo fine settimana di riapertura

Se il disagio di una delle categorie più colpite dalla crisi pandemica, i ristoratori, si potesse misurare in termini solamente economici, ne verrebbe fuori un triste elenco pieno di numeri negativi, quelli delle perdite e dei mancati incassi. È altrettanto grave un altro danno, quello non economico, fatto di giorni e giorni senza lavoro, di speranze ridotte al lumicino, di disorientamento, di crisi di identità. Per questo la riapertura dei locali, seppur limitata al pranzo, grazie all’inserimento della Toscana in fascia gialla, è stata una boccata d’ossigeno, più per le ricadute umorali che per quelle monetarie: poter mettere a tavola, nel rispetto del distanziamento e in sicurezza, un po’ di commensali è stata un sferzata di energia, un segnale positivo che fa pensare che qualcosa si sta muovendo e che si potrà ricominciare. Uguale entusiasmo c’è stato nei clienti: mesi di mancanza di possibilità di stare insieme a dividere il piacere del buon cibo e della convivialità hanno spinto dalle nostre parti tante, tantissime persone ad andare a pranzo fuori lo scorso fine settimana.

Impossibile quindi trovare posto in ben cinque ristoranti interpellati poco dopo mezzogiorno e, quando si stava piuttosto tristemente delineando di far ritorno a casa e mangiare qualcosa di preparato in fretta, ecco un’intuizione: scendendo dall’eremo di Camaldoli, ci infiliamo per una deviazione in discesa e arriviamo in un piccolo grumo di case appollaiato sul ciglio di una vallata. Siamo a Moggiona, che poi scopriremo essere il paese dei bigonai, quelli che facevano le bigonce, i contenitori di legno con cui si trasportava l’uva dalla vigna alla cantina. Passiamo davanti all’insegna del Mater, ristorante dove crea il giovane chef Filippo Baroni, e ci troviamo poco dopo davanti all’ingresso verandato del ristorante il Cedro, di cui nulla sappiamo, per nostra ignoranza, certo. Le numerose vetrofanie attaccate ai vetri della veranda, tra cui una piuttosto recente della Guida Michelin 2020, ci inducono a fermarci e a chiedere ospitalità.

La signora che ci viene incontro ha il sorriso di chi è contenta di star lì e di accogliere i clienti dopo tanto tempo, ma in sala è tutto pieno; se vogliamo, ci apparecchia nella veranda d’ingresso, dove troneggia una grande stufa, e un’altra ce ne accende in nostro onore. Per fame e per non poter rinunciare a quello slancio, restiamo e viviamo così una bella esperienza, di quelle che ti rimangono nel cuore, nella testa e nello stomaco. Il ristorante ha più di cinquant’anni e poco, molto poco è cambiato negli arredi; e questo è senz’altro un bene: si respira aria buona, non solo quella fine del Parco delle Foreste Casentinesi, è più l’aria delle cose solide di altri tempi, della cucina della nonna o della vecchia zia. E infatti quello che ci viene proposto e poi servito ci conforta con sapori schietti, di materie prime del territorio, pochi fronzoli e molta sostanza insomma.

Una cucina degli affetti che interpreta in maniera filologicamete corretta la tradizione dei piatti casentinesi, conditi con quel tanto di passione che migliora il gusto. Merito di Mariangela e Cristina, una in sala e l’altra in cucina, figlie di chi il ristorante lo ha aperto ormai più di mezzo secolo fa. Così assaporiamo tortelli di farina integrale, ovviamente fatti a mano, ripieni di baccalà e patate di Cetica, patria vicina di una tipologia rossa del tubero; tagliolini ai funghi, freschi in stagione e ora seccati; acquacotta di Moggiona, una variante della zuppa diffusa nel resto della Toscana ma in questo caso rinserrata a formare un pasticcio o sformato; faraona cotta nel marsala; verdure fritte; flan di panettone (“a Natale eravamo chiusi, ma il panettone s’è mangiato lo stesso e con quello avanzato ho inventato questo dolce); crostata di mele e arance. Abbiamo assaporato, oltre che buoni piatti, qualche porzione di robusta fiducia. Gli accenni di commozione per la riapertura sono stati presto scacciati dal da farsi, dal correre da un tavolo all’altro, dai ritmi fitti della cucina. Buona fortuna a tutti.

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