Ripensare il buttadentro al ristorante

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Non che sia mai stato tenero nei confronti di tale figura: di buttadentro parlavo già tempo fa  e ancora prima, ma devo pensare che a volte tale professione sia necessaria. E’ vero, l’ho criticata aspramente, e continuo a ritenerla non adatta a promuovere un ristorante con una proposta valida di cucina e servizio, ma mi devo ricredere pensando che non sempre è così. Prendiamo una località turistica, piazze e strade affollate di storditi viaggiatori, una fiumana continua di persone da intercettare e far deviare nel proprio locale: in questo caso appare evidente che si tratta di situazioni nelle quali la qualità del cibo non ha bisogno di essere superlativa, spesso le persone entrano anche solo per usare la toilette e sedersi. E spesso la richiesta è basica: sono in Italia, magari a Venezia, ma mi hanno detto che nel Belpaese si mangiano spaghetti alla carbonara, lasagne e parmigiana di melanzane? Eccole proposte, indipendentemente da tipicità dei prodotti o ricette tradizionali locali. Anche la pizza non può mancare, e  se il ristorante non ha forno a legna o elettrico per cucinarla, si arrangerà con pizze surgelate riscaldate. Spesso i buttadentro sono aggressivi, cercano di forzare la scelta, magari diventano pittoreschi, trasformandosi in giullari, arrivano a vestirsi e comportarsi come artisti di strada senza averne le qualità. Chiaro che uno si chieda come di fronte a questo circo, si possa decidere di entrare in un locale così pubblicizzato. Poi esistono altre situazioni, e qui cambia la prospettiva: senza buttadentro il locale non lavora. Prendiamo un Mall, o comunque un grande centro commerciale,  con un alto numero di ristoranti, con proposte estremamente variegate in grado quindi di soddisfare una clientela eterogenea: sembrerebbe facile la scelta ma qui entra in gioco la “location” ovvero il luogo dove è situato il ristorante. Se si trova ad un piano superiore rispetto all’entrata iniziano i dolori: il gregge di umani non alza la testa, non si guarda intorno, si fa condurre dalla massa e non si accorge che esiste una proposta alternativa rispetto a quella che vede con i propri occhi. Ecco che il buttadentro diventa un “facilitatore”, fa presente che esiste un’alternativa, fa vedere il menu, usa tecniche di approccio verbale e un linguaggio del corpo accogliente, non aggressivo. La sua figura deve essere corrispondente a quello che il cliente troverà, quindi professionale, elegante, gentile: da lui dipende il fatturato della sera. Un lavoro che più che ad un cameriere spetterebbe ad un esperto di comunicazione: facile a dirlo, ma a farlo tutte le sere…ode quindi al buttadentro professionale, un mestiere non certo per tutti.

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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