Ricettina del sabato: sautè di testina e zampetti con porri croccanti, pancetta e pinoli

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Ingredienti per 6 persone: 900 g di testina e zampetti già sbollentati, 250 g di porri, 200 g di pancetta, 250 g di farina gialla, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, 3 dl di olio extravergine di oliva, 2 dl di vino bianco, zenzero macinato, 15 g di timo, 15 g di alloro, 5 g di peperoncino, 2 limoni, sale fino, pepe nero, 40 g di burro, 50 g di pinoli

Tritare finemente le spezie e le erbe aromatiche e con esse insaporire bene la testina e gli zampetti, tagliati a filetti. Far marinare per circa due ore con 1 dl di olio e il succo di un limone, dopo aver condito bene il tutto con  il pepe. Tagliare i porri a cubetti, così come la pancetta. In una padella, riscaldare il restante olio e far saltare, a fuoco vivace, i porri; salarli leggermente e tenerli in disparte al caldo. Saltare anche la pancetta, facendo lo stesso trattamento. Nello stesso olio, aggiungere poi la testina e gli zampetti, farla colorire a fuoco vivace, quindi bagnarla con vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere le scorze dei limoni tagliate a sottili listerelle e poco brodo o acqua per terminare la cottura. Preparare la polenta con la farina gialla, insaporendola con il burro. Versarla come base sui piatti individuali, quindi mettere la carne. Aggiungere i porri e la pancetta, quindi decorare con i pinoli, fatti leggermente tostare in forno.

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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