Piazza d’Azeglio è uno dei luoghi fiorentini di grande fascino: vicino al centro, ma defilata, con i giardini pubblici dove ancora giocano i bambini dopo la scuola, con la casa di Pellegrino Artusi a testimoniare la sua imporrtanza storica, per gli appassionati di gastronomia. È qui che si trova l’Hotel Regency, albergo di lusso della famiglia Ottaviani, quello che oggi potremmo definire un boutique hotel: un posto che piace a chi viene a Firenze e non vuole farsi notare, dotato di un giardino interno, raro a trovarsi in città, dove si può mangiare nel periodo estivo.
Da poco è approdato alla guida dei fornelli del ristorante Relais Le Jardin Claudio Lopopolo, chef pugliese che ha iniziato a girare molto giovane e così si racconta: “Vengo dalla Puglia, da Bisceglie nel barese. La prima esperienza che ho fatto è stata a 14 anni, come pizzaiolo. Da lì non ha mai smesso di stare in cucina. Ho lavorato nel settore del banqueting in alcune tra le più prestigiose sale ricevimento della regione. A 18 anni intraprendo un viaggio lontano da casa, andando a lavorare durante le stagioni estive e invernali con esperienze in Trentino e in Emilia Romagna. Dopo due parentesi all’estero in particolare a Londra e in Australia, dove mi sono confrontato con la cucina internazionale, rientro in Italia”. E torna in Toscana, prima a Montalcino al ristorante Campo del Drago a Montalcino, poi a Firenze, e dopo la pandemia, l’approdo in piazza D’Azeglio. Il ristorante racchiude una piccola storia della gastronomia fiorentina, quando negli anni Novanta, a capo della cucina, c’era Carlo Persia, giovane e talentuoso chef che convinse molti avventori a provare i suoi piatti, innovativi e di grande creatività, in un’epoca durante la quale era veramente raro entrare in albergo per mangiare, soprattutto in città.
Riguardo alla cucina che propone Claudio, questo il suo pensiero :“La mia cucina non sta mai ferma. Osserva le nuove tendenze, e cerco di sviluppare una mia identità. Quindi il mio menù e i miei piatti rappresentano il mio percorso, con accenni alla mia terra di origine, la Puglia, e conoscenze raccolte durante le esperienze a giro per il mondo. I miei piatti devono sempre rappresentare una triplicità. Colori che adoro far risaltare nelle mie ricette e sapori che hanno sempre come fine ultimo l’armonia di contrasti leggeri e diverse consistenze. Il finale del gusto di ogni mio piatto che sia di mare o di terra deve essere piacevole e non invadente e richiamare il sorso di un vino.”
Arrivato nella primavera del 2022 a dirigere la cucina, sono due i menu che Claudio è riuscito ad elaborare , nei quali già tende ad indicare quali sono le idee principali sulle quali fonda i piatti, come ad esempio per Il Mare in tavola del relais: “Il piatto che è tra tutti di più la sintesi della mia cucina. Ordine nel piatto, ordine e armonie di colori che ricreano l’atmosfera del mare. Il gusto delicato e fine dell’ostrica, dello scampo e del gambero rosso che si accompagne con le cotture di precisione al vapore della cozza e della vongola ed infine con la rosolatura di seppia e polpo. ” . A questo si aggiunge una presentazione indubbiamente di effetto, alternativa e per questo coraggiosa: ostrica, gambero rosso, scampi crudi. Cozza e vongola al vapore, polpo e seppia rosolati o arrosto ed infine il piatto viene finito in sala, davanti al cliente, con l’acqua di mare fatta con la spirulina.
I piatti che più lo rappresentano, per sua stessa ammissione sono i seguenti che così descrive:
L’uovo contemporaneo “Finto uovo di seppia realizzato con impasto di seppia e sale, poi messo nel guscio vero dell’uovo e riempito del vero tuorlo di uovo di gallina. Tutto decorato con il nero di seppia su un letto di crumble di funghi porcini”.
Bottone al nero di seppia “ Pasta fresca ripiena farcita con mozzarella di bufala, ricci di mare, crema di zucca e caviale.”
Il Piccione “In Toscana è un piatto icona. Lo è di alcuni ristoranti stellati come Arnolfo e Caino, e per me che vengo dalla Puglia è stato motivo di confronto. In particolare, con petto e coscia di piccione cotta nel burro, con gel di cioccolato aromatico, zucca alla vaniglia, foie gras e fondo di piccione. Una ricetta complessa per i tanti passaggi e le ore di preparazione per non saltare nessuna indicazione dell’originale procedimento.
Il mare a tavola
Crudo: ostrica, scampi, gambero rosso di Mazara del Vallo – Cotto: cozze, vongole, polpo,
seppia con salicornia e acqua di mare alla spirulina
Taglierini
Con ostriche Gillardeu, caviale Astrea Imperial e crumble di patate viola
Un inizio molto convincente, che riporta il Relais Le Jardin all’attenzione degli amanti di una cucina per niente banale
Foto Gilberto Bertini
Antipasti 26 30 euro
Primi piatti 28 32 euro
Secondi piatti 30 38 euro
Dolci 16 euro
Menu degustazione 6 portate 90 euro
Brunch domenicale 75 euro
Coperto 4 euro
RELAIS LE JARDIN DELL’HOTEL REGENCY
Piazza Massimo d’Azeglio, 3 Firenze
Tel.055245247
Aperto dal martedì al sabato a cena
