Re Maurì a Salerno

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In Lorenzo Cuomo ho trovato  finalmente uno chef che non mi dice come ormai è consuetudine sentirsi ripetere:

“Qui utilizziamo esclusivamente prodotti del nostro orto o di produttori locali o del balcone di casa o del cortile fra cucina e sala ….”

Re mauri Lo chef  ammette infatti, in maniera molto trasparente che oltre ad affidarsi a produttori locali fa  normalmente uso di materie prime provenienti da altri regioni/nazioni/continenti.Come dichiara lui KM VERO anzichè KM 0

Esempio pratico: nel crudo di mare che ho scelto come antipasto, dietro suggerimento del maitre,  lo chef ha reputato che per questo determinato periodo di stagione o per le caratteristiche intrinseche del prodotto, il baccalà debba provenire dall’Islanda, la ricciola Hamachi dall’Oceano Pacifico il percebes dalla Galizia o lo scampo da Mazara del Vallo affiancandosi a tartufi di mare locali .

Il nostro Belpaese  esporta da sempre eccellenze enogastronomiche oltreoceano che possiamo ritrovare nei piatti cucinati in altri continenti nei migliori ristoranti, quindi perché nascondersi sempre dietro il km 0 come fosse una moda?

Giusto sempre premiare ovviamente realtà locali nostrane ma senza gridare allo scandalo o demonizzare se in carta ci sono materie prime con carte di identità diverse. Un po’ come distorsione professionale, ho anche verificato in cucina la completa tracciabilità dei prodotti, comprese le certificazioni.

Per quanto concerne la tipologia proposta ,nei piatti che lo chef propone non ci sono manipolazioni eccessive degli ingredienti, in modo che l’esaltazione dei sapori sia ai massimi livelli. Cucina di impronta mediterranea ma con divagazioni sul tema a seconda delle stagioni: nel  menu attuale  l’esempio è quello dei  tagliolini con il tartufo. Nella pasticceria si notano gli anni passati ad apprendere l’arte da un maestro come Oliver Glowig ove Lorenzo acquisisce tecnica e precisione quasi maniacale che ritroviamo nei piatti. Il ristorante vale la visita anche solo per  la vista mozzafiato su uno scorcio della costiera amalfitana.Servizio in sala cortese, competente, professionale a partire dal maitre/sommelier Giovanni Siani.

Re MauriAffascinante anche la cantina che vanta quasi mille etichette, spaziando fra vini del territorio, fino ad arrivare al Sud America, all’interno della quale possiamo trovare alcune chicche come il vino più antico rappresentato da un Barolo Monfortino del 1941 di Giacomo Conterno, o un formato della capacità di 6 litri rappresentato dal Mathusalem Brut Reserve Taittinger

re Maurì

Piatti provati:
Amuse-bouche
Raviolo di alici e robiola con gazpacho di pomodori secchi

Re mauri

 

Antipasto:
Crudo di Mare così composto:
Filetto e ventresca di tonno, ricciola Hamachi, branzino, baccalà, percebes, limoni di mare, ostriche Gillardeau, tartufi di mare ,scampo e gambero rosso di Mazara del Vallo, caviale adamas oscietra pink. Il crudo è sempre crudo o gli affettati di mare sono banali.. vanno altresì saputi oltre che sceglierli e selezionarli sapientemente trovare quelli idonei e manipolarli con delicatezza per non alterarne le caratteristiche organolettiche primarie

Re mauri

Primi piatti:
Tagliolini all’uovo con tuorlo marinato sale e zucchero e tartufo bianco crete senesi

Pasta fresca veramente squisita , tartufo delle crete senesi di alta qualità, piatto molto equilibrato e bilanciato

Re mauri

Cannelloni ripieni di stracotto di coda di bue tomino di bufala croccante, radicchio trevigiano e tartufo bianco crete senesi . Anche in questo caso pasta  fresca fatta in casa di semola e grano arso perciò bicolore che ben si amalgama ed integra con il ripieno carne/formaggio, il tocco di tartufo bianco completa il tutto.

Re mauri

pre dessert
Pacchero di ananas ripieno di crema di latte alla vaniglia e cardamomo con con soffice allo yogurt e lime

 

Re mauri

Dolce
Soufflè ai mirtilli con gelato al sesamo tostato e yogurt di bufala

Tanto bello quanto buono, non ci si stancherebbe mai di affondare il cucchiaio

Re mauri

Quindi se volete provare una cucina che abbraccia sia la tradizione campana sia piatti internazionali, ammirando un panorama che tanti al mondo ci invidiano questo è il posto giusto.

 

Re mauri Menu:
Antipasti 28-35
Primi 24-40
Secondi 35-100
Dolci 20-25

Menu Degustazione 100 (con formaggi al carrello 110)
Menu degustazione con tartufo 80

Via Benedetto Croce 2, 84121 Salerno
089-7633686 info@remauri.it

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Circa l'autore

Nella vita Ispettore qualità e certificazioni nel settore agroalimentare. Da sempre, attento alle eccellenze enogastronomiche che il territorio offre con le sue storie ,tradizioni , innovazioni e relative peculiarità.

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