Lassù in alto la Mendola, con il suo “naso” inconfondibile e visibile un po’ da ogni dove tra monti e declivi che fanno corona alla piana dell’Isarco e dell’Adige, domina la valle intorno al lago e i ripiani via via sempre più in basso, tutti punteggiati di piccoli appezzamenti. Come un gigantesco patchwork: ecco Caldaro, che quassù si chiama Kaltern, con il doppio nome italiano e tedesco come tutti gli altri paesi stesi uno dopo l’altro a comporre quella formidabile striscia che è la Strada del Vino dell’Alto Adige. Piccole vigne per grandi nettari, contadini che fanno mele e frutta, ma anche l’uva conferita poi alle grandi cantine sociali, perché qui in Alto Adige la cooperazione è una cosa seria, è segno e senso di qualità perché alla base c’è il sentire comune del risultato, la squadra.
E ci sono luoghi speciali, come Caldaro e il suo lago: il regno della Schiava, unico vino a meritare la denominazione di Kaltern classico superiore. Ma non solo, perché sotto la bandiera della Charta del Kaltersee (il lago di Caldaro, il paradiso del vino sudtirolese) il progetto Wein Kaltern si traduce in un sigillo di qualità che le cantine possono apporre sulle bottiglie. E’ la tappa più recente di una lunga marcia, che parte fin dall’epoca dei Romani, e che in anni più recenti si è tradotta in storie esemplari. Come quella della Cantina Kaltern: si fa per dire “recenti”, qui tutto comincia nell’anno 1900, quando queste terre erano ancora dominate dall’Impero dell’Aquila Bicipite. Una serie di fusioni, una lenta trasformazione per assorbimenti che finalmente nel 2016 ha portato all’attuale struttura nata appunto da matrimoni e incorporazioni di cinque aziende preesistenti.
Oggi Cantina Kaltern è un piccolo colosso da 440 ettari vitati lavorati da 590 soci, il che significa poco più di 7mila metri quadri, neppure un ettaro ciascuno, magari son più grandi i singoli meleti. Ma in questo patchwork di terreni tra i 250 e gli 850 metri sul mare si produce uva – 54 per cento bianca, 46 per cento rossa – che darà al mercato ogni anno una media di 4 milioni di bottiglie per circa 40 etichette in varie linee, anche se a dominare per il 10 per cento del totale è il Gewurztraminer che da solo “pesa” 400mila bottiglie: i Classici (9 bianchi, 5 rossi, 1 Moscato rosa), le Selezioni (7 bianchi, 7 rossi, 1 Brut nature Metodo Classico), la Quintessenz (3 bianchi e 2 rossi), i kunst.stück o “capolavori d’annata”, 3 bianchi e 2 rossi tra il 2014 e il 2019 (manca il ’17, evidentemente non degno) a celebrare il vitigno che nell’annata aveva dato il meglio. Tutto questo va per il 40% in Alto Adige, mentre il restante 60 è equamente diviso tra il mercato italiano e l’export, prima di tutto in Germania poi in Svizzera, Stati Uniti e poi altri mercati.
Con queste credenziali la Cantina Kaltern ha proposto a Firenze, in un evento dedicato alla stampa, i vini della sua linea Quintessenz. Linea speciale, perché il 5 è numero che ricorre spesso nella sua storia e nella sua vita: 5 le cantine da cui l’azienda ha preso la forma attuale, 5 le varietà proposte nella linea in eleganti bottiglie borgognotte dai colli ad altezza variabile, 5 poi i “fatti di Caldaro” che si evidenziano nella brochure di promozione aziendale, 5 cose da sapere sull’Alto Adige e il vino, 5 caratteristiche principali dell’azienda, due tra tutte il lavoro a mano in vigna e la “grande passione delle nostre famiglie”, dei viticoltori che vengono curati, formati e seguiti lungo tutto il processo di produzione. (Poi tra le caratteristiche dell’azienda, non citate ma forni di orgoglio certamente, il grande monolite della nuova cantina all’ingresso del paese, struttura moderna che racchiude e fonde al suo in terno i due cuori, l’antico e l’attuale e la vinoteca con la facciata ideata dall’architetto Jutta Winkler, tutta coperta di foglie di vite stilizzate).
Tre bianchi e due rossi per una presentazione tutta speciale curata dal direttore commerciale Martin Klammer e dal giovanissimo enologo capo Thomas Scarizuola, nella sala Capponi del Ristorante Il Palagio al Four Seasons Hotel di Borgo Pinti, insomma perle in una perla abbinate ad altrettante perle, i piatti ideati dallo chef Paolo Lavezzini e realizzati dalla sua brigata. Abbinamenti sempre puntuali, preceduti da finger food sposati al Brut Nature Metodo Classico, 60% Pinot Nero e 40% Chardonnay, 4 anni sui lieviti.
Poi i piatti: con “Barbabietola, mandorle e alloroil Pinot Bianco 2020 da vigneti fra i 350 e i 600 metri, un anno in botte grande e in piccola percentuale in barrique, fresco ed elegante. A seguire, “Filetto di pescato del giorno con finocchietto, vongole e salsa iodata”, con il Sauvignon Blanc 2020 da terreni di calcare e porfido, delizioso per salinità e sentori di frutti esotici con note di legno per l’affinamento in botte grande. A seguire, 
“agnolotti di galletto livornese con spunta di Parmigiano Reggiano”, ed entra in scena il Kalterersee Classico Superiore Doc 2021. La Schiava, uva principe del lago, vino da viti di 40-60 anni allevate a pergola, non sempliciotto come troppa facile letteratura potrebbe indurre a credere ma piuttosto strutturato ed elegante con un bel finale, vino versatile che sposa bene la cucina mitteleuropea come quella indiana, la pizza al prosciutto come il pesce. Ecco poi il Cabernet Sauvignon Riserva Doc 2019, con un “filetto di manzo in crosta farcita di fegatini e prosciutto toscano, tartufo nero e salsa al Vinsanto”, piatto complesso per un vino che nasce da vigne intorno al lago in zona esposta a sud e piuttosto calda, ma il vino – 18 mesi in barrique in parte di legno nuovo – non si presenta grasso, bensì vira su una misurata eleganza che dovrà ancora ben esprimersi. A chiudere, “Cremoso al blu di valle, nespole e grano saraceno”, ed ecco un altro grande classico altoatesino, il Goldmuskateller Passito 2017 che si fa ammirare già nella livrea, poi nel naso e infine in un bel palato denso, dolce ma mai stucchevole, con tanti frutti tropicali e di polpa gialla. 
Quintessenz, top di gamma, alla quinta edizione. Quel 5 che torna sempre, e invita a una gita sul lago. Pronti all’assaggio, con gli occhi lassù, a quel magico “naso”.
