Filippi

Quando a scuola preparavamo la sella di vitello Orloff…

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Eravamo in terza superiore dell’istituto alberghiero, l’anno conclusivo, poi chi continuava in quarta e quinta non sarebbe più entrato in cucina. Era l’anno dei piatti difficili, quelli che si vedevano fare fin dal primo anno dai nostri compagni più grandi: il libro di testo era quello scritto da Henri Paul Pellaprat,il fondatore della scuola Cordon Bleu,  con foto che ci affascinavano, con piatti salati che sembravano dolci da quanto erano perfetti e lucidi. Soprattutto erano piatti che non si vedevano mai nelle case, ma nemmeno nei ristoranti, ad onor del vero. Erano quei piatti della cucina francese d’antan, che proponevano solo nei matrimoni fatti in albergo, quelli che all’epoca erano quelli più tradizionali e conservatori. E temevamo la sella di vitello Orloff, un piatto di una complicazione all’epoca terrificante: ma soprattutto un piatto del quale non capivamo perché farlo. Già capire che taglio fosse la sella non era semplice, poi saperla arrostita, quindi tagliata a fette e poi spalmata di una salsa, la Soubise, fatta con cipolla, lardo, besciamella. Un’altra salsa, la Mornay, messa sopra, quindi il tutto gratinato e cosparso in maniera copiosa di tartufo..Un piatto barocco, pomposo, ricco, grasso, opulento..era un piatto  complicato ma non ci riusciva mai farlo bello. Troppo salse, troppe complicazioni culinarie, troppo lavoro di cottura, ricomposizione, una fatica immane per poi deludere le aspettative. E poi, soprattutto, chi era mai questo principe Orloff al quale veniva dedicato un piatto? Non ci interessava più, mentre assaggiavamo la carne sguazzante nella besciamella,…..

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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