Professionalità vo cercando nel servizio di sala

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A volte le riflessioni nascono per motivi strani, non strettamente legati al nocciolo della questione: Camillo Langone, in questo articolo  su Il Foglio, si lamentava di aver mangiato il prosciutto tagliato troppo sottile proprio a Parma, città di elezione del salume, il che mi ha fatto venire in mente l’altro lato della questione: esiste chi lo sa tagliare a mano con abilità?

Insalata risoIn Spagna un tagliatore di prosciutto professionista, specializzato ai massimi livelli sian  d’accordo, guadagna dai 150 ai 600 euro al giorno e diventa una sorta di artista con tanto di tournée, quasi fosse un attore, in giro per locali, ma la tradizione del  consumo del jamon è radicata e sentita nel paese ed assume una sacralità particolare. Qui in Italia basterebbe avere chi riesce a compiere tali azioni con sicurezza ed abilità, ma non è così facile.

Piatto salaUna volta i gesti si imparavano, come nella migliore tradizione artigianale, stando in bottega accanto al maestro, ovvero osservando, copiando, esercitandosi tutti i giorni fino a riuscire ad eguagliare se non a superare le competenze di chi le aveva insegnate ( anche se non tutti amavano trasferire il loro sapere..). Oggi è impossibile trovare chi abbia voglia di dedicare molto tempo per apprendere gesti e tecniche che vengono considerate inutili, ma che a ben vedere stanno tornando di moda.

Piatto salaC’è stato il periodo nel quale il cameriere doveva fare anche azioni inutili come sporzionamenti che rovinavano l’estetica, elemento ritenuto del tutto inadeguato in una cucina nella quale l’impiattamento diventava oggetto di studio: e da lì la scelta di valorizzare il rapporto con il cliente, l’abilità nell’osservare i tempi giusti del servizio, ed altri aspetti che oggi però sono nuovamente ritenuti solo una parte del lavoro. Da quando in cucina si sono tornate a privilegiare cotture essenziali, ecco che si è posto il problema di chi riesce a sfilettare il pesce, tagliare la carne, magari uno chateaubriand, sezionare un pollo o un piccione fino ad arrivare a chi riesce a fare la maionese in diretta davanti al cliente, chi a preparare la tartare per non parlare delle preparazioni alla lampada. Una figura come quella del carver, che tagliava gli arrosti ed i bolliti nei ristoranti inglesi, omaggiato di mance cospicue per farsi servire i pezzi migliori è oggi pura cinematografia per un film di James Ivory.

Vero è che mancano scuole di formazione specifiche perché non avrebbero allievi: chi spende soldi per imparare a tagliare prosciutti? E poi, a ben vedere, facendo un percorso a ritroso, ma ci sono gli arrotini che sanno affilare bene i coltelli per favorire il lavoro?  La persona che in sala affronta tutte queste operazioni con gesti sicuri, precisi  in maniera rilassata infonde sicurezza al commensale.. sarebbe da ricominciare

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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