Pojarski, un grande classico da riscoprire

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1977: primo anno di scuola alberghiera. A 14 anni mi intrufolai nella cucina della terza, allora la classe terminale per quanto riguarda le esercitazioni pratiche di cucina. Sulla lavagna del  menu lessi questa parola “Pojarski” e rimasi esterrefatto: di quale piatto si poteva trattare? Era presente nella nostra “bibbia” dell’epoca “L’arte della cucina moderna” da noi chiamato direttamente con il nome dell’autore, ovvero il “Pellaprat”, ma ancora non lo avevo visto preparare. Fu una buona sorpresa.

pojarski

Non è una pietanza che ho mai più ritrovato nei ristoranti o negli alberghi fiorentini, tanto meno nei tanti italiani che ho frequentato: più facile in Francia, dove mi capitò che tale piatto fosse servito durante una cena di gala. E d’altronde, pur di origine russa, fu trascritto anche da Auguste Escoffier nella sua “Guide culinaire” diventando a ragione uno dei grandi classici della cucina internazionale. Si tratta di carne trita, principalmente di pollo o di vitello, altrimenti di salmone per quanto riguarda il pesce, che viene tritata, amalgamata con burro, tuorlo d’uovo e/o mollica di pane bagnata nel latte o nella panna. Il tutto lavorato a dovere diventa un impasto morbido che viene amalgamato  a mano e con la  spatola, quindi trasformato in una sorta di hamburger molto piatto, che sarà in seguito impanato passandolo nella farina, uovo sbattuto e pangrattato, quindi cotto in paella con burro chiarificato. Tradotto con linguaggio semplice una sorta di “milanese” dove però la carne deve essere tritata ed è quindi servita con verdure fritte.

PojarskyLe origini sono russe, difficile capire a quale periodo risalgano, ma nel XIX secolo erano già citate nei libri di cucina: e perlomeno abbiamo sicuramente un luogo di nascita ovvero la Taverne Pojarski, una locanda situata sulla strada che collega Mosca a San Pietroburgo, di proprietà dell’omonima famiglia a cui si deve la paternità del piatto. Facili da riproporre anche a casa.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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