Piatti al tartufo: le interpretazioni di Vito Mollica e Marco Stabile

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IMG_0432 IMG_0434 IMG_0433IMG_0431Il 2014 sarà ricordato come l’anno del tartufo, ovvero la possibilità di trovarne in ampia quantità bianco , anche se la qualità non raggiunge le vette di altri anni: serve come consolazione alla scarsità di olio, ad un vino che non si farà ricordare ma, per fortuna, arriva il nettare di Bacco degli scorsi anni a vivificare le serate. Interessante allora capire come grandi chef lavorino un prodotto che, come si dice sempre, debba avere solo cibi leggeri di sapore per farlo esaltare, con una presenza grassa considerevole, per esaltarne le caratteristiche aromatiche. Cena di al Four Seasons di grandi vini rossi abbinati al tartufo, in cucina Vito Mollica. Il lombo di baccalà tiepido con le trippette in umido e chips di verdure ha buona sostanza, bel gioco di consistenze, manca appena di profumo e sapore. Fantastica la crema di riso al Bitto con piedini di vitello, avvolgente, piena, soddisfa il palato a lungo, con bel ritorno aromatico . L’uovo al tartufo è un grande classico che, proposto per 100 persone, può mandare in crisi la migliore cucina ma Vito riesce a presentarlo al meglio, senza sbavature, lucido e alla goccia, I ravioli di zucca con fonduta al Blu di Montefeltro hanno buon contrasto aromatico, dalla pasta non spessa, ben amalgamati, il tartufo è quasi un complemento dal piacevole equilibrio raggiunto da soli. Cena all’Ora d’Aria per la verticale di Vigna alle Nicchie dell’azienda Pietro Beconcini, in cucina Marco Stabile. La crema di patate con uovo affogato e riduzione di vino rosso con il tartufo è vivace, energica, quasi nervosa, grazie all’acidità del  vino. Il risotto al tartufo può essere anche solo un grande IMG_0487 IMG_0488 IMG_0490 IMG_0491classico ma con il brodo di terriccio acquista in complessità e profondità. Gli straccetti di gallina su crema di foie gras e Vin Santo con cardi e tartufo è un piatto divertente, fuori dalle solite convenzioni, con due ingredienti nobili che ben si sposano ed il cardo che fa il giusto ospite, cresce in progressione nella persistenza gustativa. Il gelato alla nocciola con plum cake e e crema inglese al tartufo è un dolce che si fa mangiare volentieri anche dai non golosi! Due grandi interpreti di un prodotto che potrebbe essere solo banalizzato

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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