Nell’immaginario dei più il caviale è lusso, raffinatezza, esotismo (e erotismo?) a tavola, insomma cibo prelibato per occasioni speciali. Ma non tutto è oro quel che luccica e anche in questo ambito ci possono essere zone di ombra, il che vuol dire prodotti di qualità incerta o di origine non certificata.
Una vera sicurezza in questo senso è quanto offre ormai da decenni la famiglia Bettinazzi, con oltre cinquant’anni di attività nell’allevamento ittico, trenta nella selezione delle migliori varietà di caviale russo e iraniano e venti nella produzione di caviale italiano. Il fiore all’occhiello della produzione è racchiuso nel marchio Cru Caviar, un brand che per primo lancia il concetto di Cru, valorizzando prodotti e allevamenti italiani con caratteristiche uniche. Sono quattro gli allevamenti, estesi su venti ettari, tra le provincie di Brescia, Verona e Mantova, una parte dei quali si trova nel cuore del Parco del Mincio. Gli allevamenti sono con acque in movimento che permette agli storioni di nuotare controcorrente. Ricordiamo che lo storione è una specie protetta, un animale che vive e si riproduce solo in acque pure e che non è più possibile pescare in natura. Le sue uova sono tanto rare quanto preziose, si trasformano in cibo grazie a una lavorazione attenta a ogni minimo dettaglio. La salatura, svolta da Caviar con sale di Cervia, è un passaggio fondamentale nella lavorazione, insieme alla maturazione. Tutte le selezioni di caviale sono “Malossol”, che in russo significa “poco salato” per garantire un sapore quanto più naturale possibile. Inoltre hanno il sigillo CITIES “Convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di estinzione”, da quale si evincono le informazioni sulla specie di storione, l’origine, il paese di provenienza, l’anno di produzione, il produttore e il lotto. Per il confezionamento e la produzione ci si attiene ai criteri dell’IFS, lo standard internazionale che garantisce i requisiti di qualità e sicurezza per la tutelare del consumatore.
E poi c’è anche una linea di prodotti in cui si è scatenata la creatività dell’azienda: il Sigaro di caviale che viene prodotto a mano, con caviale puro al 100% e stagionato per circa due mesi. Può essere consumato grattugiato, tagliato a scaglie o affettato in finissime lamelle per arricchire ogni piatto. Il Burro al caviale è composto da puro burro con il 30% di caviale selezionato, può essere spalmato su dei crostini o utilizzato per mantecare un primo piatto. Il Caviale croccante infine prevede un lungo periodo di essiccazione che lo disidrata e che concentra nelle uova il loro inconfondibile sapore, prolungandone la data di scadenza.
