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Pesto alla genovese, il rischio dell’abuso

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Cosa meglio di una pasta condita con un pesto alla genovese, per soddisfare la fame di bambini schizzinosi ed inappetenti in estate? E’ il condimento salva mamme, quello sempre pronto in frigo, rigorosamente acquistato in gastronomia o nel reparto scatolame dei supermercati, difficilmente fatto in casa, ma che, proprio grazie a questa disponibilità, viene spesso impiegato in preparazioni non sempre consone. Partiamo dalla base e proviamo a pensare in quanti hanno in casa un mortaio per farlo a mano: pochi in verità. E quanti aspettano il momento giusto perché il basilico riesca ad esprimersi appieno nella sua parte olfattiva. E poi, di ricette ce ne sono molte, tutte similari, ma vanno bene? Pecorino e parmigiano in parti uguali? Troppo forte l’olio extravergine di oliva non ligure? Insomma, in dieci case mangeremo 10 trenette al pesto di sapore diverso, poi ci sarà chi aggiungerà patate e fagiolini in cottura, chi preferirà pasta corta…insomma discussioni sul tema non mancheranno, ma è la deriva che ha preso il pesto che fa pensare: Ora lo si trova protagonista fin dagli antipasti, spalmato sulle verdure grigliate, oppure di gran voga anche sulla mozzarella (sic!); sui primi entra in preparazioni a base di pesce, come gli spaghetti alle vongole, quindi eccolo nelle lasagne, e qui va bene come nel minestrone di verdure. Ma quando lo si trova abbinato a tranci di pesce spadellati, o a filetto di manzo saltato in padella? Per non parlare dei buontemponi che lo mettono anche nel dolce, magari di ricotta. Il rischio di rendere un condimento copiato in tutto il mondo un banale prodotto adatto a tutte le occasioni è alto: occorre correre ai ripari!

Credits photo nonsprecare.it

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

2 commenti

  1. Leonardo, sono genovese e come ben sai in ogni famiglia ci sono preparazioni del pesto leggermente diverse (tralasciando quelli che lo comperano già fatto, sia in barattolini industriali al supermercato, sia sotto forma di preparazioni più artigianali in qualche gastronomia o pasta fresca).

    Queste differenze, se non estreme, sono tutto sommato indice di una ricetta “viva”: il pesto non è alta cucina, semmai mangiare quotidiano, e mi fa un po’ sorridere la codificazione scritta nella pietra per qualcosa che ti ha insegnato la nonna.
    Anche la diatriba mortaio-mixer mi pare stucchevole: con alcuni accorgimenti si può fare un ottimo pesto in pochi minuti anche usando i supporti della tecnologia.

    Detto questo, non tollero alcune cose.
    La prima: c’è un limite a quanto olio serva per amalgamare le altre componenti. L’eccesso serve solo ad allagare il piatto.
    La seconda: il pesto fatto in casa, se deposto in frigo troppo a lungo, annerisce (il basilico si ossida) e prende un gusto troppo forte (credo a causa del formaggio).
    La terza: l’aglio ci vuole, magari non in quantità industriali, ma facendone a meno si cambia del tutto l’equilibrio della ricetta.
    L’ultima: il pesto è una salsa cruda, ad esempio le lasagne vanno scottate e poi il piatto composto con il pesto crudo, mentre qualcuno inforna il tutto! Quando viene scaldato, il pesto perde tutta la fragranza e diventa pesantissimo.
    Recentemente ho mangiato in uno stellato in Piemonte che propone un pane al pesto, che ovviamente soffre di questo problema, visto che immagino il pesto sia stato aggiunto all’impasto.

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