Perchè fare il bollito utilizzando l’acqua bollente? Miti da sfatare

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Il primo anno di frequentazione della scuola alberghiera ( si parla ormai di trent’anni fa!) , fra i consigli di cucina che segnai diligentemente sul mio quaderno c’era anche quello su come fare un buon bollito. Dovevo mettere la carne in acqua bollente, sprezzante del pericolo rappresentato da possibili ustioni, perchè così la carne sarebbe risultata più saporita. Invece per fare un brodo l’acqua fredda rappresentava l’ideale per far sì che le sostanze nutritive presenti nella carne si sciogliessero nell’acqua. Ci voleva il libro di Hervé This per sfatare questo mito, un non cuoco che dà consigli ai cuochi professionisti! Però la tradizione è dura a morire: c’è infatti chi riporta correttamente la notizia, anche nel web, e chi invece continua imperterrito a dire il contrario. E sono più di uno…peggio per loro, impazziranno di più nel prepararlo!

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

9 commenti

  1. La mia teoria è:
    acqua fredda se la carne serve solo per ottenere un buon brodo; bollente, se, invece, si vuole servire un buon lesso. La carne immersa in acqua fredda cede, poco per volta, al liquido, la maggior parte delle sostanze nutritive per cui assicura un ottimo brodo e lascia la carne “povera” di sapore. L’immersione in acqua bollente, invece, provoca una rapida coagulazione di proteine e di fibre muscolari che ostacola la dispersione delle sostanze solubili.
    Per le verdure se si desidera solo insaporire il brodo, vanno aggiunte con la carne, a pezzi o intere. Se, invece, le verdure devono essere servite insieme al bollito, allora vanno unite nell’ultima ora di cottura (o mezz’ora, secondo il tipo).

    Signor maestro cio preso????…
    mi dia un voto ma la prego sia buono

  2. Personalmente opto per la versione “a freddo”: si ottiene un ottimo brodo e la carne risulta comunque gradevole (purché già in partenza sia di ottima qualità).
    Questa pratica non deriva dalla scuola alberghiera ma dalla saggezza contadina, che metteva al primo posto l’ottimizzazione della materia prima: capacità di economizzare cercando di soddisfare al massimo il palato (partendo dall’acqua bollente, invece, la carne sarà buonissima ma il brodo praticamente inutile).

  3. Fabrizio Pianta -

    Forse non si e’ capito ma il succo di questo post e’ proprio il fatto che ricerche scientifiche hanno dimotrato che l’immersione in acqua fredda o bollente della carne non comportano alcuna variazione nella cottura stessa della carne e nel risultato finale.

  4. vedere due esperti giornalisti critici gastronomici come Romanelli e Buso che su questo punticino non sono daccordo mi fa ancora piu’ confusione
    Sofia

  5. @sofia
    non è confusione sono idee diverse ed è divertente vedere come modi di pensare possono rimanere radicati oppure cambiare…faremo una prova io e stefano mangiando il bollito cotto in acqua fredda o bollente…poi vediamo chi l’azzecca!

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