“Per se”..ricordando New York..

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E’ passato poco più di un mese ma New York è rimasta nel cuore. Non avevo esaurito la descrizione di  tutti i ristoranti che ho fatto e quindi, in questi giorni, ho deciso di completare..Il “Per Se” è uno dei tre stelle della Grande Mela: in cento metri ce ne sono due, l’altro è di cucina fusion giapponese. Per i canoni europei, prendere le scale mobili per entrare in un tristellato fa sempre un certo effetto, ma tant’è: ci sono andato con un mio ex allievo Michele Brogi, oggi cuoco affermato a Londra, dopo aver mosso i primi passi a Firenze ed aver raggiunto la piena maturità all’Enoteca Pinchiorri. Il proprietario e chef è Thomas Keller, influenze francesi nella sua cucina ma grande capacità di interpretarla secondo la sua esperienza. Una volta varcata la soglia l’ambiente è caldo, ovattato, molto avvolgente.Due menu degustazione a scelta, la “Chef’s choice” e quello vegetariano, poi ne esiste un altro, una sorta di piccola carta definita “Salon Menu” a noi non presentata. Servizio da subito inappuntabile, champagne offerto e la certezza di trovarsi di fronte ad uno staff che sa ben lavorare. Il 25 novembre abbiamo mangiato una vellutata di patate dolci con mortella(cranberries) e tartufi della Borgogna, ostriche con caviale e “zabaione” di tapioca, budino all’infusione di tartufo bianco con piccolo ragù di tartufi neri, l’insalata di cuori di Palma delle Hawaii con semi di sesamo, mentre Michele ha preso il fegato grasso di anatra con gelatina di sidro, mele, pane tostato( ce lo siamo diviso in verità..). A seguire, filetto di branzino con jamon Serrano, peperoni dolci melanzane e purè di olive. L’impressione è stata quella di un menu bilanciato, in buon equilibrio, molto sorprendente all’inizio. Il colpo da maestro che stende ogni cliente è stato l’arrivo di tagliatelle condite con un mega tartufo d’Alba, tagliato a tavola senza parsimonia. Erano un piatto a scelta da aggiungere, a 100 dollari, che avevamo deciso di lasciare…ovviamente perchè di tartufo d’Alba ne mangiamo anche in Italia:-)))). Poi “rillettes de poularde” e calottes de boeuf grillée” , quest’ultimo un suo classico, guardate qui un video girato nel suo ristorante in California

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Poi assaggio di formaggi, sorbetto di mandarini, composizione di dolci con zucca e cioccolato e poi ancora con pere e caramello. Il prezzo senza uscire dal menu guidato è di 275 dollari escluso vino ma con servizio incluso(per gli States non è notizia da poco). Impressioni finali: un locale dove ci tornerei, che riesce a stupire all’inizio, che tende a tornare in un classico meno accattivante nelle portate successive, con dolci comunque invitanti. Esperienza da fare quando passate da queste parti..

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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