Filippi

Pensando a Natale..il consommé da ritrovare

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A volte mi chiedo come mai certi piatti non vengano proposti nei ristoranti: a volte ci può essere una difficoltà oggettiva nella preparazione e nel servizio, quindi un problema di tempistica; in altri casi può essere che la pietanza non incontri più il gusto della clientela. Per quanto riguarda il consommé però penso che ci sia un altro motivo: non si riesce a valorizzarlo nella carta di un ristorante perché diventa difficile collocarlo. Antipasto? Primo? E poi, accompagnato da cosa? Perlomeno, nel passato, faceva parte delle pietanze servite la sera in albergo, soprattutto in chi sceglieva la pensione completa. E invece oggi penso che si debba partire dalla casa per rivalorizzarlo.

Partiamo da un brodo, dove metto carne di manzo, comprensiva di grasso, carote, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo, pomodoro fresco, ossa spurgate in acqua bollente, sale spezzato. L’acqua quando prende il bollore, la schiumo e prosegue la cottura per circa tre ore. Il tutto lo filtro con attenzione, colino e panno perché risulti limpido e trasparente. Intanto, ho preparato carne di manzo magra, l’ho tritata, ho aggiunto porri a pezzetti, chiodi di garofano, due chicchi di pepe bianco, sale fino, cognac, albume d’uovo, ancora sedano, e lascio tutto in frigorifero. Metto a bollire il tutto con il brodo per almeno un’ora e mezzo, sempre schiumando e infine filtrando. E’ una potenza gustosa e avvolgente, un corroborante stupendo.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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