Paté di fegato a Natale per il pranzo tradizionale

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L’ho sempre amato nelle foto, quando appare lucente, immobile e fermo: la cosa sorprendente è che è buono anche a mangiarsi. Il fegatino di pollo è stata una costante della mia infanzia, per me fu una sorpresa mangiarlo preparato con il fegato di vitello. Abituato a spalmare il paté sui crostini di pane, amai fin da subito l’opulenza smodata di questo impasto dove entravano allo stesso livello il burro e il cognac, con una preparazione del fegato in marinatura affatto scontata. Il fegato preparato con odori e spezie, messo a marinare in un vino che verrà poi abbandonato, e poi, la cottura, che può essere fatta in forno, magari protetto da lardo ed aromatizzato con alloro, pepe in grani. quindi sfumato con nuovo vino, bianco. Una volta si passava al setaccio, oggi lo si frulla in un mixer quando è freddo, unendo il burro ammorbidito, solo un goccio di distillato a stemperare. Anche nella gelatina ci sta bene qualche elemento alcolico, tipo il Marsala: lo stampo deve essere preparato per tempo, per accogliere il paté, con uno spessore ottenuto facendo una buona base, mettendo al centro il paté, e completando ancora con gelatina. Una volta sformato, ci sta bene come accompagnamento della verdura al vapore, o anche insalatina. Accompagnamento ideale: Vin Santo o bianco estremamente morbido

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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