Pasta Martelli a Lari e non solo..

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Ci sono luoghi che finiscono per diventare unici per la straordinaria capacità di riunire al proprio interno un’incredibile ricchezza di giacimenti gastronomici.

SpaghettiÈ il caso di Lari, storico e vivace centro del pisano, lungo la strada che unisce il capoluogo a Volterra. Lari oggi conserva le imponenti strutture di una fortezza rinascimentale in cui sono custoditi reperti etruschi, romani e rinascimentali e deve gran parte della sua fama alla ciliegia, coltivata in tutto il suo territorio in ben 19 tipologie diverse e protagonista di una festa che all’inizio dell’estate richiama, anzi richiamava, maledetto covid, e richiamerà migliaia di visitatori da tutta la Toscana. Ma non solo di ciliegie Lari si può vantare. All’interno del suo borgo medioevale, è dal 1926 che si produce pasta di semola di grano duro italiano: la famiglia Martelli da ormai quasi un secolo continua nell’impegno di fare pasta artigianalmente, con impasto lento e acqua fredda, trafile di bronzo, essiccazione a basse temperature. Nascono così solo cinque formati di pasta che si distinguono per il sapore, la valorizzazione dei condimenti e la digeribilità. Ecco quindi i maccheroni di Toscana, dalla curvatura leggera e dalla rigatura appena accennata, ideali per accompagnare i sughi di cacciagione e i ragù; gli spaghetti dallo straordinario sapore di grano e dalla buona tenuta di cottura; i fusilli di Pisa, creati per ricordare il fornaio che nel 1284 iniziò a produrre pasta a Pisa; gli spaghettini, di una  porosità tale da renderli ottimi con i sughi di pesce; le penne classiche, assolutamente lisce perché non hanno bisogno di rigature per trattenere i condimenti. Una visita che permette di scoprire luoghi di essiccatura che sembrano usciti da un libro di altri tempi.

Salumi CeccottiE dopo la pasta? Un’altra eccellenza di Lari sono i Salumi Ceccotti, preparati dall’omonima macelleria da maiali allevati nella vicina Peccioli e macellati a San Miniato; filiera davvero corta quindi per lardo, prosciutto, salame toscano, salame con finocchio, soppressata, salsiccia di cinghiale e un favoloso rigatino, il prodotto di punta della salumeria, stagionato due o quattro mesi.Interessanti anche i prodotti che confeziona in occasione dlele festività con ricette originali e soprattutto il luogo della stagionatura, ricavato in una Lari sotterranea che è un piacere scoprire

Salame alla ciliegiaE  ricominciando da dove eravamo partiti in questa ricognizione nel cuore della Toscana, ecco un’altra macelleria, quella di Davide Balestri, che fra i tanti prodotti realizza il salame con la ciliegia di Lari: all’insaccato vengono aggiunte ciliegie sotto spirito e un liquore a base di ciliegie, che danno al prodotto un bel colore rosso rubino e un retrogusto particolare.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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