Passato di peperoni gialli, una ricetta del ristorante Cibreo

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Ci sono piatti che rimangono impressi nella mente e nel palato fin dal primo assaggio, ed il passato di peperoni gialli rappresenta uno di questi. Non mi ricordo quanti anni fa l’ho provato, seduto alla trattoria del Cibreo, quando ancora si trovava dove oggi c’è la cucina. Fu una sorta di fulminazione, perché mai avrei pensato a mangiare i peperoni in siffatta maniera, abituato alla peperonata o alla cottura alla griglia.

Passato peperoniMi rimase in mente la dolcezza e la cremosità, stemperate dall’uso sapiente di olio extravergine di oliva. Un altro aspetto curioso fu la presentazione: per la prima volta un piatto che avrei giudicato insulso alla vista mi affascinò. E bastano due crostini di pane, dell’olio e del parmigiano a fare la differenza. La ricetta originale non è vegana e nemmeno vegetariana , visto che prevede l’utilizzo di bordo di carne. Qui vi scrivo le due versioni, la mia rielaborata con il tempo e l’originale scritta da Benedetta Vitali nel suo libro

 

Ingredienti per 6 persone: 900 g di peperoni gialli, 300 g di patate 1 cipolla bianca, 2 dl di olio extravergine di oliva, 3 spicchi di aglio, 1 l di brodo di verdure, un mazzetto abbondante di basilico,  sale fino, 4 fette di pane toscano, parmigiano grattugiato.

Tagliare a fette sottili la cipolla e metterla a rosolare in una casseruola con metà dell’olio, salando subito. Aggiungere in seguito gli spicchi di aglio schiacciati, lasciar insaporire, sempre a fuoco alto, quindi aggiungere i peperoni, privati dei semi e tagliati a cubetti. Far stufare, coprendo la casseruola con un coperchio, per circa 10 minuti, quindi aggiungere le patate tagliate a fette, il basilico a foglie e buona parte del brodo di verdure. Terminare la cottura, unendo del brodo, se occorre: ci vorranno altri trenta minuti. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, quindi passare quanto ottenuto al passaverdure a fori sottili. Mescolare unendo l’olio rimanente e servire con il pane tagliato a cubetti e tostato, posto in ogni fondina, insieme ad un po’ di parmigiano.

Passato peperoni gialliE questa la ricetta originale

Artemisia da Benedetta Vitali, Cibreo: ricette, La Tipografia, Firenze 2000.

Tritate finemente una cipolla rossa, una costa di sedano e una carota. Mettere a soffriggere il battuto in un tegame (meglio se alluminio o rame) con olio d’oliva, controllando e girando fino a color dorato intenso. Mettetevi quattro peperoni gialli polputi e belli, puliti e tagliati in pezzi, e quattro patate pure pulite e in pezzi.
Aggiungete brodo di carne (in mancanza, acqua: va benissimo, il peperone è sapido) a filo, e salate con prudenza. Far sobbollire per 20/25′, controllando la cottura delle patate. Passate la passaverdure e poi frullate con il mixer.Da qui in poi il passato non deve più bollire,  pena la perdita del colore. Far sobbollire piano e aggiungere una tazza di latte, che fa perdere acidità al peperone.Aggiungere una foglia di alloro, e aggiustare di sale. Il passato deve essere di una liquidità cremosa: regolatevi, aggiustatevi con i liquidi, è importante. Togliere l’alloro e scodellare.

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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