Filippi

Parmigiana di melanzane, la versione definitiva

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Istruzioni per l’uso:

  1. NON melanzane alla parmigiana, ma parmigiana di melanzane
  2. NON ESISTE la parmigiana di melanzane light
  3. NON ESISTE la parmigiana di melanzane vegana
  4. NON ESISTE la parmigiana di melanzane creativa.

Una volta stabilite queste semplici regole iniziamo a discutere:ci possono essere numerose versioni di parmigiana, dove conta l’influenza del territorio, sia esso Sicilia, Campania o Calabria, ma tutto questo non deve far dimenticare che la parmigiana deve essere pesante e saporita, non politicamente corretta. Grigliare le melanzane invece di friggerle è un abominio, utilizzare altri latticini al posto della mozzarella è offesa a pubblica ricetta, comporla al momento vuol dire fare altro. L’immagine fantozziana della parmigiana al mare mangiata sulla spiaggia ha il suo motivo di esistere: fa parte integrante del consumo, la pennichella che parte automatica dopo averla mangiata. E ci si beve accanto indifferentemente il Peroncino ghiacciato come il vino rosso senza soluzione di continuità. In breve come la faccio.

Salsa di pomodoro: ci metto cipolla, aglio, olio EVO, sale fine in cottura del soffritto, pomodori pelati e passati, basilico sul finale, per una cottura breve sui venti minuti. Solo quando il pomodoro è freddo un po’ di origano , facendo attenzione a quale utilizzare.

Melanzane: tagliate a fette, passate nella farina, tuffate nell’acqua, fritte nello strutto..ok, va bene anche l’olio, ma nello strutto è diverso…. Non le salo, non le metto a fare l’acqua, non le ritengo amare. le faccio asciugare sulla carta gialla, non le voglio unte, ma croccanti e saporite.

Fiordilatte e basilico: tagliato a pezzettoni e non tritato, il basilico lo metto sotto il fiordilatte, per non farlo bruciare.

Gli strati sono alternati, con l’aggiunta di parmigiano , quindi inforno per trenta minuti, forno statico e non ventilato, e dopo la faccio riposare, la mangio calda, non tiepida, ne’ bollente.

Personalizzazione: trito finemente acciughe, capperi e prezzemolo, verso un po’ di olio EVO, e poi il tutto lo aggiungo alla parmigiana, ma quando è già pronta: cuocendo insieme il tutto mi diventerebbe amaro.

A colazione d’estate, alle due di notte in inverno, il loro consumo produce visioni paradisiache.

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

2 commenti

  1. Mi perplime il “tuffate nell’acqua” dopo l’infarinatura e prima della frittura.
    Puoi spiegarmi il passaggio?

    Grazie.

  2. Leonardo romanelli on

    Passate le melanzane nella farina, l’eccesso viene tolto tuffandole un attimo nell’acqua quindi nell’olio dopo averle sgocciolate bene. Rimangono così croccanti e non untuose

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