Paglia e Fieno, un tuffo nel passato

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Eppure da piccolo mi affascinava la paglia e fieno, lo giudicavo un piatto incredibilmente alternativo, pur fondandosi della tradizione delle tagliatelle, ma il doppio colore unito mi divertiva in maniera spropositata.

Paglia e fienoForse dipendeva dal fatto che solo qualche volta era possibile trovarle nella versione con il ragù di carne, spesso era l’occasione di scatenare la fantasia più incredibile o semplicemente ovvia, di cuochi che volevano stupire più con effetti speciali che con i sapori. Alla base c’è la preparazione della pasta all’uovo “normale” e con gli spinaci. La pasta verde viene considerata, da alcuni, quella assolutamente indispensabile per fare le lasagne, anche se alcuni testi riportano come  in questo caso le lasagne si sarebbero dovute chiamare alla ferrarese. paglia e fieno

A rigor di logica difficile pensare che in un ristorante la cottura avvenisse separatamente, anche perché la maggior parte delle volte la pasta era acquistata e quindi venduta già unita nella scatola. Se in trattorie casalinghe o alla mensa quotidiana della casa, la paglia e fieno era condita con ragù di carne, l’affermazione ed il successo sono stati dati dalle versioni panna e funghi, magari con l’aggiunta di parmigiano nella mantecatura (sic!) o panna, prosciutto, piselli, mutuata dal condimento utilizzato per i tortellini. Ma la panna ha imperato a lungo, anche nelle versioni con lo speck o addirittura con i gamberetti.

Bello oggi pensare ad una paglia e fieno modernamente attuale: fosse il nuovo piatto per l’estate servita fredda?

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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