Osteria dell’Abbondanza a Pistoia

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A parte il pezzo battesimale non scrivo mai di ristoranti pistoiesi, intanto perché nessuno è profeta nella sua patria, e poi perché sono locali stracolmi di ricordi ed emozioni, luoghi in cui ho festeggiato traguardi, compleanni, amori, il che mi fa passare la serata a evocare aneddoti, rendendomi pressoché indifferente alla qualità del cibo o all’armonia del menu.

Vengo però a sapere che Francesco Balloni, titolare dello storico Baldovino di Pistoia, ha ripreso anche la gestione della Trattoria dell’Abbondanza, e l’occasione si fa ghiotta. Tentenno per qualche giorno, mi documento sul web, torno a pranzo nel suo ristorante in Piazza San Lorenzo; poi decido che ok, vado, e pronuncio la frase che te che leggi hai già in mente da tre righe: Eh si starà a vedere!

Osteria dell'AbbondanzaNon avevo più messo piede alla Trattoria dell’Abbondanza dai tempi di Iccio (Patrizio Menici, titolare della Trattoria da quando Pistoia fu fondata), e varcando la soglia l’ondata di emozioni e ricordi mi ha travolto. Nonostante la deliziosa ristrutturazione, fedele allo “stile Baldovino”, il totale cambio degli arredi e un elegante gioco di specchi che prima non c’era, rivedo le tavolate dei pranzi dell’8 Dicembre; la cena – esilarante – con Annalisa e Pamela e i fidanzati nuovi; un improbabile primo appuntamento finito a dissertare di filosofia politica; ma, respiro profondo e passo deciso, resetto la memoria: la fame non chiede ricordi.

Il menu è un fil rouge tra la ex Trattoria dell’Abbondanza e Baldovino, con qualche elemento di novità che attualizza la proposta.

Primo elemento di continuità sono, tra gli antipasti, le Polpette di bollito e sapa (senape e miele): un ripieno morbidissimo chiuso nella sfera croccante, la mezza polpetta inzuppata nella sapa è esplosione di leggerezza.

Osteria dell'AbbondanzaTra i primi, sento la tradizione di Iccio nelle Orecchiette alla mediterranea con acciughe, olive, mozzarella, pomodorini e maggiorana. Adoro le orecchiette, se non fosse che al ristorante sono sempre troppo crude o troppo cotte. Qui lo chef ha fatto il miracolo della cottura perfetta, e la maggiorana è l’ingrediente sublimante.

Osteria dell'AbbondanzaGnocchetti al pesto rosso con ricotta salata, spolverati in un minuto. Li avrei mangiati col cucchiaio per prenderne un maggior numero a ogni boccone, ma quando gioco in casa cerco di preservare la dignità.

Osteria dell'AbbondanzaNella Pasta sull’anatra apprezzo l’intento di mollare la presa con la tradizione pistoiese, con piccoli cambiamenti che non stravolgono il piatto: arrivano infatti non le pappardelle ma mezzi ziti e l’anatra non è sfilacciata alla pistoiese ma è ragù d’anatra. Ottimo.

Osteria dell'AbbondanzaViennese con chips di patate di Momigno con maionese. Un classico vincente di Baldovino, che ha voluto inserirla anche nella proposta dell’Osteria come a mettere la firma sul menu. Unica pecca, la maionese è povera di limone e quindi, al naso e al gusto, prevale l’olio, di misura.

Osteria dell'AbbondanzaCostine di maialino da latte alla senape di Dijon: senza dubbio una portata eccellente. La carne tenerissima è avvolta in una crema leggera e profumata, che rende il piatto una vera leccornia. Saporita quanto basta, ha un controcanto di dolcezza che rende prelibato ogni boccone.

Osteria dell'AbbondanzaFiletto di sgombro alla puttanesca: lo sgombro non è un pesce anonimo, ha un sapore ed una consistenza notevoli; la salsa è ben tirata e si accompagna bene con l’importanza dello sgombro, senza coprirlo.

Osteria dell'AbbondanzaZucchine a scapece: da manuale, perché le zucchine, prima di essere marinate, son fritte. Le moderne casalinghe di ritorno dalla vacanza in Costiera amano riprodurre a casa piatti gustati in loco, aggiungendo sempre quel tocco di “dieta chetogenica” che le tiene lontane da salse e fritture. Lasciate perdere, le zucchine a scapece vanno fritte, e solo così sono favolose. E lo chef Simone Parra lo sa.

Osteria dell'AbbondanzaLa giovanissima responsabile dell’osteria Xina Ramovic, molto preparata, ci avvisa che ci sono sempre i fuori menu, come panzanella croccante e collo di gallo (o d’anatra) ripieno.

In cucina, Simone Parra rinuncia ad artifici e raggiri per dedicarsi invece all’esaltazione pura e autentica della materia prima, e la cena ha dimostrato che ci riesce benissimo.

Il ristorante confina con la galleria dell’ex cinema Eden – che per i cinquantenni pistoiesi è sinonimo non di primi baci dati durante Il Tempo delle Mele, ma più prosaicamente di sigarette fumate di nascosto su poltroncine di legno scomodissime, alcune delle quali si trovano oggi nel salotto di casa mia. La novità in arrivo è l’apertura di una porta che dall’Osteria condurrà in una sala, nella galleria dell’ex cinema Eden, completamente dedicata allo champagne: una sorta di privé in cui gli ospiti potranno dedicarsi al culto del vino più poetico dell’universo. Non vedo l’ora di visitarla.

Carta dei vini breve ma curatissima. La cena è stata accompagnata da Sancerre 2019 Comte Lafond, Baron de Ladoucette, che si è dimostrato capace di sostenere tutti gli abbinamenti, grazie a un impatto gusto-olfattivo di ammirevole complessità, e ad un elegante equilibrio di freschezza e mineralità.

Per una beffarda coincidenza, dalla porta finestra aperta sul Vicolo dell’Abbondanza vedo passare Iccio, a passeggio col cane: vorrei chiamarlo per dirgli che Francesco Balloni ha fatto un ottimo lavoro: ha preservato la tradizione della Trattoria dell’Abbondanza, alla quale ha aggiunto un contributo stilistico senza sbavature.

Ma credo che lo sappia già.

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Circa l'autore

45 anni, avvocato, ho dedicato alla danza l'infanzia, l'adolescenza e parte dell'età adulta. Dopo aver sotterrato le scarpette in giardino per raggiunti limiti di età, mi sono dedicata al tango argentino e alla fotografia, ma mai al decoupage.Per anni ho coltivato la passione per il vino e nel 2020 sono diventata Sommelier AIS. Scrivo molto, ma di più leggo. Mi piace mangiare al ristorante perché ogni locale è un microcosmo regolato dalle leggi dello chef, a cui mi affido con ironia e disincanto.

2 commenti

  1. Che bel viaggio mi hai fatto fare… quando mi ci porti fisicamente? Un paio di piatti da ordinare li ho già in mente…

    Complimenti in questo pezzo comunque di taglio molto professionale l’emozione trasudano e coinvolgono il lettore!

  2. Mi hai fatto fare un viaggio sensoriale veramente gustoso e godereccio… quando mi ci porti LIVE? Ho già idea di quali piatti scegliere…

    Oltre alla parte professionale che come sempre esprimi in maniera sontuosa, questo articolo trasuda di sensazioni ed emozioni che coinvolgono e stimolano!

    Grazie Fede!

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