Pasta Artigianale Morelli

Orecchio di elefante: la trasformazione della costoletta alla milanese

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Le prime volte che al ristorante veniva proposta con questo nome,  c’è chi guardava con occhi smarriti la persona che era a tavola con lui temendo di non aver capito, o meglio, di aver capito benissimo; c’è chi osservava disgustato il cameriere che osava solo nominare la pietanza come specialità della casa. Poi il nome ha cominciato a fare breccia nei clienti ed ecco che oggi per molti è il piatto obbligatorio da scegliere, quello che un ristoratore non può togliere dal menu da gennaio a dicembre, causa una richiesta continua: l’orecchio di elefante. Nata nella ruggente Milano da bere degli anni ’80, il  nome deriva dalla grandezza smisurata, che arriva ad occupare tutto il piatto, meglio se quasi oltrepassa i bordi. Di cosa parlo? Di un’evoluzione dissacrante ma oramai affermata di quella che fu la cotoletta alla milanese. Andiamo per ordine: la vera ricetta prevede costoletta di vitello, passata nell’uovo e nella mollica di pane bianco grattugiata, quindi cotta in burro chiarificato. Risultato: costoletta morbida ricoperta da una lieve panatura croccante, quello che si esalta però è il sapore dell’ingrediente principale, cioè la carne. Nel caso dell’orecchio, la qualità non è poi così vitale, si parla di carne di manzo battuta molto fine, impanata due volte perché la crosta sia spessa ed il tutto cotto in padella con olio. Risultato: un velo croccante dove quello che colpisce maggiormente il palato è la superficie esterna. Così asciutta e difficile da deglutire che è invalso l’uso di coprire il tutto, ahimé, con pomodoro tagliato a cubetti e rucola, andando a rovinare l’unico elemento che, tecnicamente, poteva avere una ragione di essere fatto. Il motivo principale del successo? Il croccante, oggi nessuno ha voglia di masticare a lungo ed assaporare, preferisce la sensazione tattile, unita alla freschezza del pomodoro che “ripulisce” la bocca, come se mangiando un fritto quello diventasse un problema. Purtroppo è entrato a far parte degli “evergreen” e non sarà facile toglierselo di torno, dopo trent’anni di stazionamento nei menu, prima solo milanese, ora di tutta Italia. Ora che poi l’orecchio di elefante viene accompagnato dalla maionese, il legame con i prodotti da fast food si è completato. Usando un linguaggio cinematografico, è il classico film “da botteghino”, grande successo di pubblico anche se la critica lo snobba

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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