Natale 2020: perché non scegliere un panettone toscano?

0

Non c’è Natale senza panettone; ammettiamolo una delle cose che più ci trasmettono aria di festività è la scatola colorata del panettone nella credenza, sotto l’albero o già sulla tavola con congruo anticipo.

Panettone Paolo Sacchetti

Panettone di Paolo Sacchetti

Di tradizione milanese ormai conserva solo il ricordo; anche il papà del panettone, Angelo Motta, colui che nel suo forno milanese, nel lontano 1919,  ebbe l’intuizione di “dopare” il panettone, cioè di metterci più burro, più uova e più lievito, facendolo sollevare fino ad assomigliare un po’ a un cappello da cuoco, è ormai “emigrato”. Motta e Alemagna divenute parte di una multinazionale operano in Veneto, così come l’azienda leader del settore, Bauli, ha la sua sede nel veronese. Sempre in termini di numeri anche il Piemonte dice la sua con aziende quali Maina e Balocco.

A fianco della produzione industriale tanti panettoni artigianali sono disponibili e in Toscana la scelta è davvero ampia e qualitativamente molto alta.

Ma prima di passare in rassegna alcune delle migliori produzioni toscane, cerchiamo di capire la differenza, se c’è, tra un panettone industriale e uno artigianale. Cosa sia un panettone lo stabilisce la legge, elencando ingredienti e lavorazione e non facendo alcuna differenza tra prodotto industriale e artigianale. E allora? Diciamo che a fare la reale differenza tra i due è la scadenza, la durata o shelf life, sensibilmente ridotta nelle versioni artigianali. E aggiungerei anche, che spesso una differenza sensibile sta nel prezzo, che per i panettoni artigianali arriva tranquillamente a 40€ al chilo se non di più.

panettoneChiaramente sul prezzo influisce la scelta di alcune materie prime, che possono essere più ricercate in certe versioni artigianali, ma è soprattutto il costo della manodopera a fare la differenza, data la difficoltà e il tempo necessari alla realizzazione di un panettone. Nell’industria, dove questi processi sono standardizzati si riescono a ottenere panettoni a costi più contenuti.

Spesso la scelta di un prodotto industriale è anche dettata dalla comodità di reperimento o perché non c’è tanta comunicazione sui panettoni artigianali. Io ci provo qui a parlare di quelli toscani, e a garantire prove alla mano, anzi alla bocca. L’ordine di scrittura è assolutamente casuale e non rappresenta una classifica della bontà degli stessi.

  1. Pan Briacone dei Fratelli Bonci. Oramai una istituzione, può essere annoverato tra i più famosi “panettoni” di Toscana, in realtà consumato più o meno tutto l’anno, poiché la produzione non si limita al periodo delle festività. Per gli amanti della bagna al liquore, il panbriacone, nomen omen, è il prodotto per voi e ne troverete numerose versioni tra cui scegliere la vostra preferita
  2. Opera Waiting: sulle ceneri di un antico forno a Poggibonsi, Gabriele Ciacciinsieme al fratello Gianluca e alla moglie Elisa Polvani han dato vita a questo progetto, con l’utilizzo di grani antiche nelle preparazioni dolciarie e da forno. Provate il loro ultimo nato Pan Opera con zafferano DOP di San Gimignano, whisky e camomilla, medaglia d’oro per il panettone alternativo nella Tenzone del Panettone 2020 a Parma.
  3. Rigacci 48: a Cerbaia da tre generazioni l’arte del panettone pluripremiata, con l’ultima statuetta del Re Panettone nel 2017. È una versione di panettone sfogliato, simile al croissant, reso possibile con l’aggiunta di burro in una seconda fase di lavorazione. Per veri golosi.
  4. Loretta Fanella, la raffinata pastry chef che vanta collaborazioni nei più grandi 3 stelle del mondo. Nel suo laboratorio di Livorno sforna vere meraviglie dolci, e allora perché non concedersi la sua versione di panettone al cioccolato e anice stellato?
  5. Arte Dolce di Stefano Lorenzoni a Monte San Savino, laboratorio artigiano nato nel 2003, finalista della quarta edizione di Mastro Panettone per il miglior panettone artigianale al cioccolato.
  6. Impossibile non nominare il pluridecorato Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Da provare il Giulebbe, una versione tutta locale del panettone con i Fichi secchi di Carmignano che sostituiscono l’uvetta, e le noci della Val Bisenzio che sostituiscono i canditi, il tutto ricoperto con una glassa ai pinoli di San Rossore.
  7. Aldo Gassani è un nome una garanzia dell’arte dolciaria a Massa. La moglie Samanta Nardini, nota con le sue ricette anche sul piccolo schermo vince il primo premio Re Panettone 2020 col suo panettone “Spaziale”. Da provare direi.
  8. Il panettone di Gabriele Vannucci, pasticcere del ristorante La Leggenda dei Frati, il ristorante di Filippo Saporito. Il suo panettone è leggenda tra gli appassionati
  9. Paolo Rufo, mastro pasticcere assai conosciuto, della Pasticceria Millevoglie di Albinia. Colui che vende il panettone ai milanesi oltre che allietare il Natale di molti maremmani.
  10. Il panettone del pizzaiolo: potrebbe essere il trend che si estende dalla Campania anche in Toscana. Da provare la versione di Tommaso Vatti de La Pergola di Radicondoli, messo a punto in edizione limitatissima con le farine di Molino Quaglia e altri ingredienti senesi preziosi.

 

Condividi!

Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

Lascia un commento