Filippi

Mousse di fegatini di pollo in gelatina, un sapore antico da ritrovare

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Come ai calciatori vengono insegnati i fondamentali per poi lasciar sviluppare la vena creativa in seguito ( e solo per chi la possiede, beninteso!), così per i cuochi sarebbe indispensabile ripartire da alcune basi culinarie abbandonate. Le motivazioni per le quali una ricetta non venga più fatta sono numerose: cambio del gusto comune, difficoltà di approvvigionamento della materia prima o costo eccessivo, scarsa conoscenza della tecnica culinaria. Tutto questo non è applicabile alla mousse di fegatini di pollo, che probabilmente ha scontato il fatto che è stata eseguita per lungo tempo  in maniera non professionale, causando il disamore del consumatore. Andando per gradi: la gelatina deve essere vera, ottenuta da un brodo ricco di ossa, e sostenuta da una quantità minima di addensante come colla di pesce o agar agar: in questo modo il sapore sarà preciso e riconoscibile, magari rinforzata da un goccio di Brandy potrebbe diventare una ricetta ancora più invitante. Per quanto riguarda la mousse: non stiamo facendo i crostini alla toscana, dove ha senso mettere acciughe e capperi dai sapori decisi, qui si gioca su un equilibrio gustativo nel quale il dolce è sempre in agguato: quindi si parte da cipolla bianca o porro fatti stufare dolcemente nel burro, poi si aggiungono i i fegatini di pollo, senza la parte del cuore , e si prosegue con  una cottura lenta che non li indurisca, bagnando con brodo di pollo se occorre. Ruolo essenziale lo rivestono gli alcolici come Cognac  e Marsala, l’impiego di pepe bianco per una piccantezza lieve, la riscoperta dell’aceto di sherry per dare un’acidità bilanciata, un’eventuale profumo di erbe aromatiche come salvia o maggiorana. Poi, l’attenzione si concentra sulla montatura, la creazione cioè della spuma: il mixer che monta i fegatini ad una temperatura fredda è il primo passo, fino a che non diventi un composto omogeneo e finissimo non si aggiunge il burro, messo a fiocchi affinché la cremosità risulti ideale, non troppo dura e morbida: rimane essenziale il riposo in frigorifero prima del trasferimento nello stampo già gelatinato. Nel caso in cui si voglia curare la decorazione, si possono utilizzare peperoni rossi, e gialli  olive nere, ma veramente poche cose tanto per agire sul contrasto di colori, oppure tartufo nero, da poter mettere anche nell’impasto. E’ un piatto che ha bisogno di tempo, sia nella preparazione che nel riposo prima del consumo, ma è in grado di risvegliare i sapori della memoria. Poi ad accompagnarlo ci vorrebbe il pan brioche: ma questo intanto compratelo, la ricetta ve la racconto un’altra volta!

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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