Filippi

Moi a Prato

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Uno deve convincersi che Prato è frequentabile anche per un fiorentino, senza parlare di milanesi e romani che  arrivando in treno e la possono visitare a piedi. Deve passare la paura di perdersi una volta arrivati in città, solo perché il navigatore non ci riuscirà a capire niente in una circolazione mai pensata per un traffico scorrevole. Dovrà pensare, il fiorentino medio, che nella città del Castello dell’Imperatore stanno nascendo luoghi del cibo che vale la pena visitare. Certo, bisogna essere curiosi e in vena di sperimentazione. Prendiamo Francesco Preite ad esempio, già ristoratore contento della sua attività nella ex capitale del settore tessile italiano : cosa c’entra un italiano con il Giappone? ..e a Prato poi! C’è che ci si può innamorare di un paese e volerlo conoscere a fondo; c’è che si può cambiare vita e mestiere all’improvviso, come quando uno incontra l’amore della vita ed è disposto a tutto pur di viverlo e farsi rapire dalla passione, che vorrebbe perennemente ardente ogni giorno. E quindi il Giappone diventa uno stile di vita, non più una cucina o un paese da visitare, e lo si deve conoscere a fondo per riuscire a riprodurne qualcosa. E Francesco  veste così i panni dell’umile allievo che vuole mettersi a disposizione del maestro per imparare: che cosa? L’arte giapponese della lavorazione del pesce, capire perché ci vogliono anni per imparare ad azzeccare la cottura e poi  temperatura di servizio giusta del riso da accompagnare al crudo di tonno e non solo.  E per farlo si becca le botte sulle mani dal maestro, con le nocche vergate senza pietà dal coltello, con il sangue che scorre sul banco e e poi riuscirlo a  pulire senza fiatare e ricominciare a lavorare, diventa un esercizio di stile che merita rispetto da un giapponese. Tre anni passati a cercare di capire e imparare la sottile arte del sashimi e del sushi , per poi trasformare il suo ristorante : ma perché non trasferirsi a Milano o Roma per questa offerta culinaria? Perché Prato è la sua città ed è bene cominciare dalle proprie radici. Una sala ampia e spaziosa, nuda come si conviene: un banco dove lui opera e dove le persone si siedono, 14 a sera. Un menu fisso che cambia ogni giorno. Prima, però, il bar dove prendere un aperitivo, o dove indugiare dopo la cena, con cocktails non consueti, grazie ad essenze ed estratti fatti in casa. Una carta dei vini favolosa, tanti prodotti fuori dagli schemi, biodinamici e orange, ma anche classici mai banali. La cena E’ spettacolo, è fatta per conoscere lui e la cucina, è fatta per parlare in maniera sommessa ma gioviale e divertente. Serve avere curiosità sana, interesse potente per un percorso che ogni sera è diverso. La zuppa di Miso può essere all’inizio o alla fine e poi è una camminata lieve ma intrigante sul mondo del pesce che può essere, ad esempio salmerino, sugarello, sarago e gallinella, e poi tonno, gambero di Mazara del Vallo, le uova di trota, la mormora..potrebbe continuare all’infinito la cena, con una salsa di soia non aggressiva, mai esagerata ed usata solo in qualche occasione. La serata non vorrebbe terminare come quando capitano quei momenti che vorresti fermare, ma il bello è che si ripete ogni sera. Anche perché ci sono da assaggiare i sakè, quelli veri, dove scopri un mondo tenuto per troppi anni a parte. 55 euro menu fisso, poi sul bere divertitevi a combinare anche bevande diverse.

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Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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