Mi manca Giovanni Santarpia e a voi?

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Giovanni Santarpia all’opera in una delle sue numerose collaborazioni

 

Quella di Giovanni Santarpia era detta tra noi amici “la migliore pizza che ci sia”. Parlo al passato non perchè sia peggiorata, semplicemente perchè adesso è introvabile. Giovanni è sparito e di conseguenza la sua santarpizza, gettando nel panico tutti noi suoi aficionados. Per fortuna a Firenze l’offerta di pizza di qualità non manca, ma a noi manca lui, non solo la sua quattro stagioni supersonica.

Ricordo il tempo del suo approdo in città, tanto sospirato da noi (che per anni abbiamo fatto più volte i 100 km anda e rianda fino a San Donato, per “anda a trovallo e rianda verso casa”), e l’illusione della felicità: la santarpizza a Firenze, Dio esiste. Ma è un mondo difficile, felicità a momenti e futuro incerto..passano appena due anni e mezzo e l’illusione finisce. Santarpia cessa l’esperienza nella omonima pizzeria. Delle sue pizze resta il ricordo e talvolta la nostalgia, seguita dall’acquolina in bocca alla vista delle foto che ogni tanto lui posta su facebook.

Alla fine non abbiamo resistito più e lo abbiamo chiamato. Giovanniiii! ma allora si può sapere dove sei?

Sabbrì mannaggia a te come stai?

io male senza la tua pizza, sicché datti una mossa eh? ma soprattutto mi dici che fai e dove sei?

Per tranquillizzarvi, sappiate che Giovanni è sempre tra noi (fate pure gli scongiuri dove non batte sole), nel senso che sempre a Firenze sta, e non rinuncia nella sua ricerca di un luogo dove riaprire la sua pizzeria. Solo che nel frattempo fa il pizzaiolo itinerante. Collaborazioni e consulenze con pizzerie, dove lavora sugli impasti, istruendo giovani colleghi. A questo unisce importanti collaborazioni con ditte specializzate in strumenti per pizzerie. Tutto bene, tutto giusto, ma noi? come si fa per mangiare una santarpizza? Al momento non ci resta che seguirlo nei vari eventi a cui partecipa. Segnatevi il prossimo a The Food Factory alle Caldine, il 17 gennaio. Se vi perdete questo potete comunque ritrovarlo al Via Vai a Firenze per 4 domeniche consecutive a partire da febbraio.

Ma come è fare il pizzaiolo senza fissa dimora?

E’ divertente perchè ti interfacci con locali diversi e con clienti diversi. La cosa che ogni volta mi fa stupire e anche commuovere sono i clienti che mi seguono e si prenotano agli eventi per poter riassaggiare la mia pizza. Per esempio qualche settimana fa ero al Sesto Sound insieme agli amici della pizzeria Ghevido e facevamo le pizze: sono venuti talmente tanti amici e clienti storici, addirittura quelli che avevo alla pizzeria di San Donato! Questa estate invece ero sceso giù a Castellammare ospite di una pizzeria di colleghi molto bravi; abbiamo fatto il pieno e poi le due sere successive c’era ancora la fila fuori perchè le persone credevano che fossi sempre lì. Sabbrì sono rimasto esterrefatto!

Ma parliamo della pizzeria che di sicuro a breve aprirai (preghierina al buon Signore), come te la immagini?

Me la immagino con una triplice offerta. Sogno in grande io, sennò che sogni sono?! Pizza napoletana e forno a legna, poi una postazione con altro forno, anche a gas o elettrico per le pizze gourmet e infine una zona dedicata alla pizza senza glutine.

Ma si può fare la pizza napoletana gluten free? Dai che diamo lo scoop!!

No “ciccia” aspetta stai calma, e mo fammi parlare sennò rischiamo di caccia’ na vongola (tradotto: diciamo una castroneria). Per sua natura la pasta senza glutine non si comporta in cottura come l’impasto realizzato per la versione napoletana. Ma questo non significa che sia meno buona. E’ solo un poco diversa, è più una pizza -focaccia, in questo caso le versioni gourmet si prestano estremamente bene alla realizzazione di pizze gluten free.

Ma farai anche la pizza da asporto nella tua nuova pizzeria dei sogni (tuoi e nostri)?

Perchè vuoi prenderti una pizza in città e mangiartela a casa sull’ebbro colle? Ti posso dare un consiglio? ecco fatti una bella pastasciutta che “stai buono e mmeglie”! No vabbè non mi arrabbio se mi chiedono le pizze da asporto, le capisco, perchè capisco la voglia di prendere una pizza e mangiarsela sul divano o di mangiarla nel parco all’aria aperta in un giorno di sole. Basta avere l’accortezza di utilizzare contenitori per l’asporto idonei. Perchè se la metti in un cartone monopezzo, l’umidità condensa e la pizza si bagna e diventa molliccia e viene spesso percepita come gommosa. Occorrono quindi contenitori più alti e parzialmente forati per permettere al vapore di uscire e non condensare in gocce di acqua. quindi si, certo che ci sarà nelle mia futura pizzeria.

Sento al telefono una voce che lo chiama, mi scuso, perdonami Giovanni ti ho disturbato all’ora di cena, ti lascio subito; ma prima posso chiederti cosa mangerai per cena?

Ahahahah vuoi ridere? Pizza! Per fortuna mia moglie e i miei figli sono golosi di pizza peggio delle tartarughe Ninja!!

Altrimenti non l’avresti sposata vero!!

Non risponde, comprendiamo. E comunque per coloro a cui non piace la pizza il problema non è sposarsi o meno. Il problema è parecchio più serio. A parte il fatto che la pizza di Giovannni Santarpia non può non piacere. Se solo fosse possibile trovarla più spesso.. Speriamo che il 2019 porti bene, anzi porti santarpizza per tutti.

 

Credits: Paolo Matteoni ph

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Circa l'autore

Riguardo a Sabrina.Somigli Microbiologa poi sommelier, ristoratrice e food blogger. Cercatrice di erbe spontanee e appassionata di somme matematiche: quelle tra farina più acqua uguale mille pani diversi. Chiantigiana della Rufina, concentrata nelle dimensioni, in pratica un caratello di vin santo; dolce o secco a seconda dell' annata, dell'oroscopo e dell'umore.

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