Massimo Bottura a Identità Golose 2015

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Massimo Bottura non è uno showman, è uno chef che sa parlare in pubblico e che riesce a catalizzare a l’attenzione in maniera naturale, grazie a quello che dice : nel giorno in cui Carlo Cracco inaugura la giornata ad Identità Golose, , tanto per parlare di chef conosciuti dal grande pubblico, con una lezione sui suoi nuovi piatti molto interessante, Massimo chiude la mattinata con un condensato di concetti forti, se vogliamo poco culinari nel senso comune del termine, ma che hanno nel cibo l’elemento principale degli elementi culturali che vuole esprimere.La provocazione del primo piatto presentato è deflagrante: pane, latte zucchero ed oro, a significare che il pane da buttare diventa oro per lo stomaco dei poveri, che “recuperare è un atto di volontà e di forza, non di arrendevolezza” e che “scartare e buttare il cibo vuol dire arrendersi e gettare la spugna”. Parole forti, che è strano sentire in bocca ad un cuoco, sia quelli che sono sotto le luci della ribalta, sia quelli che operano sul lavoro secondo il vecchio IMG_1740schema del buttare, dell’eliminare, del circondarsi del superfluo. Ed il pane è ancora protagonista, per il suo alto valore simbolico, anche nei passatelli, che vedono la luce grazie alle bucce delle verdure scartate, tostate e poi bollite, in un concentrato di sapori  che bisogna andare a trovare, che non sono lì che si mostrano belli e facili, ma che hanno bisogno di cura ed attenzione. Il refettorio della Caritas che aprirà in occasione dell’Expo, con i cuochi che cucineranno con gli “scarti” ovverosia il superfluo degli altri padiglioni sarà uno dei luoghi simbolo della manifestazione, una scelta che non sarebbe stata possibile solo vent’anni fa e che oggi sembra tracciare il solco del sentiero da percorrere nel futuro

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Circa l'autore

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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