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L’utilizzo alternativo degli ingredienti di Natale: cappone

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E’ vero che il suo consumo è localizzato nelle regioni del centro, ed è altrettanto vero che per un brodo che si rispetti il suo impiego appare scontato ma la domanda che viene spontaneo farsi è: c’è un alternativa ai soliti tortellini in brodo di cappone, con il prelibato pennuto costretto poi ad essere mangiucchiato per una settimana senza grande amore poiché riproposto semplicemente bollito? Due sono i modi per impiegarlo, ovvero come riciclo una volta cotto oppure partendo da zero per nuove preparazioni. Nel primo caso è indubbiamente da provare il tortello di cappone e robiola, dove il petto dello stesso viene sezionato in piccoli filetti, addizionato di basilico, parmigiano, noce moscata e usato come farcia di tortelloni piuttosto grandi che si fanno consumare nel brodo dello stesso cappone, per poi essere completati da un po’ di pepe nero. Alternativa valida è quella di polpette di lusso, dove la carne tritata delle cosce e delle altre parti meno nobili si unisce a mollica di pane bagnata nel latte, sedano tritato, menta spezzata per poi ricavare polpettine da friggere e servire immerse in una crema di ceci speziata. Volendo farci un’insalata conviene rinforzare il sapore con capperi, acciughe, cipolline fresche, carote e condire poi il tutto con aceto di vino invecchiato ed olio. Partendo da fresco, il cappone potrebbe avere una sua gradevole variazione disossando le cosce e facendosi così dei “giambonetti”, francesismo osceno che indica appunto la coscia ripiena, scegliendo un ripieno sostenuto come salsiccia e carne di maiale tritati, e magari non sarebbe male rinforzare con olive e pistacchi, a mo’ di galantina solo che la cottura arrosto rinforzerà alquanto il sapore. Il petto, in parte tagliato a cubetti, può essere impanato e fritto, servito con una maionese fatta al momento colorata con peperoni rossi, mentre il resto può essere fatto a filetti, messo a marinare con lime e cipolla, quindi cotto alla griglia e condito solo dopo la cottura con olio ed erbe aromatiche. La carcassa non deve essere gettata ma usata sapientemente per il brodo o per insaporire il fondo di cottura di una qualunque carne arrosto. E così , il cappone bollito resterà solo un ricordo! Credits summagallicana.it

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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