Filippi

Lo spiedo della domenica

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Trovare oggi un ristorante che prepari lo spiedo al girarrosto è diventata una vera rarità: eppure se dobbiamo rappresentare l’Italia del boom economico negli anni Sessanta, una delle immagini più frequenti è quella di ristoranti con tavolate di famiglia in gita domenicale fuori porta, accorse a gustare un piatto di tradizione ma impossibile da riproporre nelle case moderne. E non erano pochi i ristoranti che portavano il nome “girarrosto”, rimasto anche fino ai nostri tempi. L’abbandono della legna e del camino portava con se’ in città anche la perdita  di gesti consueti, al mattino, come l’accensione della stufa economica, la preparazione di piatti a lunga cottura, come il brodo o lo stracotto, senza considerare gli accorgimenti golosi, come la disposizione sul fondo del camino della leccarda,  dove raccogliere il grasso di carni cotte allo spiedo, per cucinare le patate. Ad onor del vero, questi sono spesso solo ricordi nostalgici, il “bel tempo che fu” rimane confinato  nella nostra mente, non si considera la fatica che imponeva una vita fatta secondo i ritmi del passato. Ma se parliamo solo di cibo, la cottura allo spiedo meriterebbe di essere riproposta. Concentrandosi solo sullo spiedino, ovvero, l’asta di ferro nella quale si pongono carni diverse, alternate al pane,  l’arte del rosticcere, o comunque dell’addetto alla fiamma era quella di riuscire a cucinare  in maniera omogenea il tutto, senza  che il pane diventasse eccessivamente abbrustolito. E in che modo si poteva portare a cottura nello stesso tempo coniglio, pollo, salsiccia, lombo e fegato di maiale per citare le carni sempre presenti? Era un’arte assimilata nel tempo, dove la marinatura  di pollo e coniglio, o la presenza di rete di maiale nel fegato, permetteva di accordare i suoni e arrivare a raggiungere lo scopo. In casa il compito era maschile, si delegava all’uomo sia l’accensione che la cottura, dove l’azione era data dallo spennellamento delle carni con il grasso fuoriuscito, il tutto accompagnato da vino bevuto con la scusa di combattere l’arsura. Era un piatto dove, forse, era più importante l’attesa del risultato finale o, meglio, non veniva valorizzata la fatica fatta nel prepararlo  a causa delle portate che lo precedevano. L’eccezione erano gli spiedini di uccellini, piatto che oggi dividerebbe tavolate e famiglie per motivi etici, ma che, in una società legata a  tradizioni antiche, rappresentavano indubbiamente il piatto della festa, che veniva terminato senza problemi . SI può rifare oggi, in casa, lo spiedo? No. Manca la fiamma, la vera protagonista, il fuoco, il calore visivo dove c’è bisogno del concetto di cucina bruta e primitiva. Mancano gli odori della legna, la luce emanata dal fuoco, manca la suggestione. Va invece ricreato dove tutto questo esiste: non è un tornare indietro, anzi, è un modo per testare l’abilità di un cuoco senza bilance, senza sonde, senza computer: solo lui   di fronte agli ingredienti e al fuoco.

Credits Agriturismo Locustione e kijiji.it

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About Author

Leonardo Romanelli (Firenze, 14 novembre 1963) è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo italiano.

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